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[백년가게 우수사례] 청주 재건갈비 / Since 1981
날짜 : 2019-01-31
작성자 : 관리자
조회 : 299
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 손님들 덕분에 지금의 재건갈비가 있는 거죠

 

갈비찜 전문점으로 알고 왔는데 차려진 음식을 보니 찜이라기보다는 찌개라는 명칭이 더 어울릴 듯싶다. 상차림도 참 단순하다. 메인 요리인 갈비찜, 깍두기, 배추김치. 그렇게 딱 3가지가 전부다. 손님상에서 끓여지는 갈비찜은 갈비탕처럼 맑은 육수가 자작자작하고, 파도 큼직하게 썰어 넣었다. 37년 동안 갈비찜 한 메뉴만을 고집했다는 재건갈비’. 매니아들 사이에선 먹는 법도 따로 있단다. 육수가 끓어오르기 시작할 때쯤 반찬으로 나온 김치와 깍두기를 몽땅 털어 넣고, 취향에 따라 고춧가루를 추가해 팔팔 끓이라는 것. 맑은 육수 상태에서는 깔끔하고 개운한 맛을, 김치와 고춧가루를 넣은 상태에서는 칼칼하고 시원한 맛을 느낄 수 있다.

 

재건갈비_01.png


국물 자작한 갈비찜 단품 메뉴로 써온 37년 역사

 

재건갈비는 강희정, 신동순씨 부부가 20대의 청춘을 오롯이 바친 공간이다. 지금의 자리 맞은편 66.11(20)의 작은 가게에서 문을 열어 지나온 세월만 34. 살림집을 겸한 건물을 새로 지어 이전해온 건 2015년의 일이다. 강희정 대표는 원래 조리사였는데 창업 당시 나이가 29세였다. ‘작더라도 내 가게를 하고 싶다는 생각이 늘 있었는데 마침 근처에 작은 식당 임대매물이 나오자 곧바로 계약했다. 대부분이 그렇듯 창업 첫 해엔 좌충우돌의 연속이었다. ‘갈비찜이 맛있는데 한 번 해보지 않겠냐는 지인의 권유로 시작하게 된 갈비찜이었지만 창업 초기이고, 갈비찜이 다소 생소한 메뉴이기도 해 여러 가지 가능성을 열어두었다. 사람들에게 익숙한 갈비구이, 해물찌개, 칼국수, 된장찌개 등 다양한 메뉴들을 함께 내놓았던 이유다. 그러나 시간이 흐르면서 갈비찜 국물 맛을 좋아하는 이들이 늘자 1년여 만에 갈비찜 단일 품목으로만 집중하게 됐다.

 

재건갈비의 갈비가 특별한 이유는 뼈에 붙어있는 갈비, 즉 갈비 속살만 사용한다는 데 있다. 겉살과 속살은 맛에서도 차이가 나는데 속살이 더 쫀득하고 식감도 좋단다. 돼지갈비찜인지 모르고 먹던 손님이 소고기로 착각한 적도 있었을 정도라고. 국산 갈비를 사용하는 게 원칙이지만 원하는 갈비가 부족할 때는 등갈비나 수입갈비를 사용해볼까 잠시 생각한 적도 있단다. 그러나 테스트를 해본 결과 맛이 제대로 살지 않아 이내 포기했다. 갈비는 하루 판매 분량만큼씩 재워두었다가 당일 소진되고 나면 영업시간이 남아있어도 문을 닫는다. 갈비를 재는 양념은 몇 차례의 시행착오를 거쳐 개발 1년여 만인 1983년에 만든 레시피를 지금도 고수하고 있다. 양파, 마늘, 설탕 등 몇 가지 재료를 배합해 넣는데 생강은 오히려 돼지냄새를 더 강하게 만들어 넣지 않는단다.


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반찬은 2가지, 직접 농사지은 배추와 무로 만든 김치, 깍두기가 전부

 

구이를 전문으로 하는 갈비집은 반찬 종류도 적지 않은데 재건갈비의 반찬은 배추김치와 깍두기가 전부다. 826.44(250)의 농장에서 부부가 직접 농사 지은 배추와 무로 만든 김치다. 1년에 준비하는 배추김치만 약 400포기. 처음에는 반찬도 몇 종류를 냈었는데 먹지 않고 버려지는 것들이 많아 배추김치와 깍두기에만 집중하게 됐다. 농사를 직접 지어 상을 차린 게 이미 20년을 훌쩍 넘었다.

 

지금의 건물로 이전하기 전 사진을 보니 식당과 살림집이 함께한 공간이란 사실이 믿어지지 않는다.

 

아내 신동순 씨는 지금도 당시 상황이 생생한지 창업 초기 시절을 물으니 거침없이 쏟아낸다.

결혼한 지 얼마 안됐는데 돈이 없으니 그냥 식당 한 켠에서 먹고 자고 했어요. 처음에는 칼국수, 비빔밥, 된장찌개 등 여러 메뉴를 다 했었는데 가게가 작아 배달까지 하다 보니 애를 업고 배달을 나간 적도 한두 번이 아니죠. 결혼식도 첫 애가 태어난 후 동네에서 치러주는 합동결혼식으로 했으니까요. (웃음) 아이가 셋이 되고 나서도 첫 아이가 중학생이 될 때까지 살림집을 따로 마련하지 못했어요. 손님이 많을 때는 그 방에 상을 펴서 손님도 받고. 아이들은 방 한 귀퉁이에 웅크린 채 잠들거나 쭈그려 앉아 공부를 했죠. 지금도 아이들한테 늘 미안한 마음이에요. 하지만 저희가 갈비찜 단일 메뉴로 지금까지 올 수 있었던 건 다 손님들이 꾸준히 찾아주신 덕분이에요. 손님들의 조언 덕분에 38년 동안 한눈 한 번 팔지 않고 오로지 갈비찜에만 전념할 수 있었죠. 하하.”

 

어려운 시절을 함께해준 손님들이기에 부부는 이제 청주 서민의 친구가 되는 것외에는 딱히 바라는 게 없단다. 2004년 한 방송 프로그램에 소개되면서 갑작스레 손님이 몰려 1시간여 만에 재료가 소진되는 등 홍역을 치른 적이 있는데 당시 몇 개월간 외부 손님이 몰리다보니 정작 청주의 단골손님들은 발길을 돌리는 상황이 돼버려 미안함이 너무 컸다고. 그 후로는 음식 관련 방송 프로그램의 촬영 의뢰를 대부분 고사하고 있다.

 

손님들 덕분에 지금의 재건갈비가 있는 거죠.’

백년가게의 비결, 이 한 마디 외에 더 무슨 말이 필요할까.


재건갈비_03.png

 

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재건갈비 Tip_갈비찜 국물로 우동사리, 볶음밥까지


갈비찜의 양도 250g11,000원일 정도로 저렴하지만 찜을 다 먹고 난 국물에 넣고 끓여먹는 우동사리가 별미다. 자작자작 진해진 육수에 우동사리까지 후루룩 했다면 마무리를 할 차례. 바로 볶음밥이다. 주인장께 요청하면 국물의 양을 적절히 맞춘 후 감칠맛 나게 손수 볶아준다.

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기본 정보

 

재건갈비_갈비찜

· 창업연도 : 1981

· 대표 : 강희정

· 주소 : 충북 청주시 서원구 청남로 2104

· 전화번호 : 043-283-4068

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