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[백년가게 우수사례] 부산 옥미아구찜 망미본점 / Since 1984
날짜 : 2019-01-31
작성자 : 관리자
조회 : 408
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음식은 건강, 생명과 직결되잖아요?’, 정성으로 한 길

 

들깨가루가 살짝 뿌려진 아귀찜’. 약간 텁텁하지는 않을까, 우려 반 기대 반으로 한 입 넣어본다. 아귀의 살을 발라 콩나물과 함께 베어무니 달착지근하면서 씹을수록 감칠맛이 살아난다. 목 넘김도 부드럽다. 이뿐만이 아니다. 한 점, 두 점 먹을 때마다 은은한 매운맛이 서서히 올라온다. 옥미아구찜의 다섯 가지 매운단계 중에서 중간 정도라는데 매운 요리를 잘 못 먹는데도 맵고 짜고 달기만 한 그런 음식들과는 다른, 기분 좋은 매운 맛이다.

 

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기분 좋은 매운 맛, 오방색 철학까지 담았다!

 

저녁시간대에 찾은 옥미아구찜은 손님이 꽉 들어차진 않았지만 20대부터 40~50대까지 손님의 연령대가 다양했다. 옥미아구찜의 메뉴는 아귀찜과 물텀벙이탕, 아귀 수육 3가지뿐. 손맛 좋은 김윤자 대표가 1984년 지금 자리 바로 옆 작은 가게에서 단 2가지 메뉴로 시작해 대표적인 부산 향토음식으로 키워냈다. 오픈하고 1년여쯤 지난 후부터 부산 지역에 입소문이 나면서 1년 만에 지금의 자리로 확장 이전했다.

 

하지만 지금의 옥미아구찜 맛이 구현되기까지는 그리 녹록치 않은 시간이었다. 처음에는 거래처에서 제공하는 고춧가루를 그대로 사용했는데 그렇게 해가지고는 양념이 맵기만 할 뿐 단맛, 감칠맛 등은 나오지 않았다고. 맵기만 한 음식은 호불호가 명확히 갈릴 수밖에 없다. 다양한 손님의 기호를 적절히 맞추려면 매운맛, 단맛, 감칠맛의 조화가 필요했다. 고춧가루 종류만 실험한 게 10여 가지가 넘는단다. 수차례의 시행착오 끝에 고춧가루를 부드럽게 빻아야 빠른 시간에 흡수되면서 은근한 매운맛이 배어나온다는 걸 알게 됐다. 김 대표가 신경 쓰는 건 고춧가루뿐만이 아니다. 미나리, 콩나물, 파 등 야채도 신선한 것들만 골라 사용하고 아귀의 잡내를 없애기 위해 방아잎도 넣는다. 아귀와 미나리는 찬바람 부는 겨울철이 가장 맛이 좋지만 여름과 달리 겨울에는 야채 가격이 급등하고 최대 15배까지 상승할 때도 있다. 그럼에도 불구하고 옥미아구찜은 지난 10년간 가격을 단 한 차례도 인상하지 않았다.

 

음식은 건강, 생명과 직결되기 때문에 식재료가 조금만 달라져도 차이가 많아요. 가격에 맞춰 식재료의 품질을 바꿀 수는 없지요. 임산부들도 입맛을 되살리려 우리 집을 많이 찾는데 태어날 아이도 함께 먹는 음식이니 좋은 재료로 정성껏 만들어야죠. 해물과 곡물을 말려 천연양념으로 사용하는 것도 그 때문이에요.”

옥미아구찜의 기본 찬인 5가지 반찬에도 철학이 담겼다. 오방색의 흰색, 붉은색, 파란색은 밭에서, 갈색은 나무에서, 검정색은 바다에서 나는 식재료를 사용한다.


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아귀찜 원조도 밀어낸 생아귀로 만들어낸 부산의 맛

 

해풍에 말린 아귀를 사용하는 아귀찜의 원조라는 마산과 달리 옥미아구찜은 매일 아침 직판장에서 직접 선별해 가져오는 생아귀를 사용해 부산만의 맛을 만들어낸 덕에 자랑스런 부산 향토음식으로 인정받고 있다. 인천에서 조리법을 전수받은 물텀벙이탕도 34년의 역사를 함께해온 인기 메뉴지만 옥미아구찜의 대표 메뉴는 단연 아귀찜이다.

한 가지 단일 메뉴로 어떻게 30여년의 역사가 가능했을까.

 

첫째 재료가 신선해야 하고, 둘째 주인이 철학이 있어야 하며, 셋째 청결하게 관리하고, 넷째 최선을 다하며, 마지막으로 다섯째는 손님이 내 가족이라 생각해야 합니다.”

김윤자 대표는 34년 장수의 비결을 묻자 단 1초의 머뭇거림도 없이 다섯 가지를 꼽는다. 맛은 기본이니 굳이 언급할 필요도 없단다. 긴 세월을 지내는 동안 어려움이 없었던 건 아니지만 다른 음식점들처럼 트렌드를 좇아 메뉴를 추가해본 적은 단 한 번도 없다. 주변의 성화에 못 이겨 한때 체인점을 10여개까지 내준 적은 있지만 부산 지역 내 2개 매장을 제외하고는 이내 접었단다. 체인점의 재료관리가 쉽지 않고 음식을 만드는 사람의 정성도 중요한데 체인점들이 제대로 따라주지 못한 것. 현재는 망미본점을 포함해 하단점, 남산점 3곳만 운영 중인데, 하단점은 1992, 남산점은 1998년에 오픈해 망미본점 못지않은 역사를 이어오고 있으니 본점과 더불어 백년가게에 이름을 올릴 날도 그리 멀지 않았다.


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김 대표가 늘 손님들께 미안한 마음이 드는 한 가지가 있다. 아귀찜은 찬바람 부는 계절이 가장 맛이 좋은데 지역 특성상 여름철에 손님이 몰린다는 점이다.

여름에 해운대를 찾는 피서객들이 첫날에는 회를 먹고 둘째 날에는 아귀찜을 먹으러 와요. 일반 휴가 손님들도 있지만 대부분은 휴가차 고향에 왔다가 옥미아구찜 맛을 기억하고 찾아오는 분들이에요. 가장 기억에 또렷한 손님으로는 울산에서 30년 동안 우리 집을 찾아주시는 분이 있어요. 임신했을 때 아귀찜 중 사이즈 메뉴를 혼자 싹싹 비우고 갔는데 성장한 아이들을 데리고 함께 옵니다. 보는 것만으로도 기분이 좋아지죠.”

 

손맛 좋은 아내와 늘 인자한 미소로 손님을 맞는 남편, 부모님처럼 따뜻하게 손님을 맞으니 아귀찜을 좋아하지 않는 손님도 그 미소에 반해 다시 찾을 것 같다.

향후 몇 년간은 부부가 충분히 운영할 수 있지만 한편으로는 100년 가게로 가기 위한 대물림도 차근차근 준비 중이다. 현재 대학에서 학생들을 가르치고 있는 장남이 가업을 물려받겠다고 나섰다는 것.

맛을 기억하고 찾아주는 손님이 있는데 어찌 내가 조금 힘들다고 그만두겠어요? 옥미아구찜의 역사를 만들어주신 분들인데.”

정성두 글자에 방점을 찍어온 김 대표의 철학이 2대에도 변함없이 이어진다면 수십 년 후까지 또다시 새로운 전통과 역사가 계속되는 건 그리 어렵지 않아 보인다.

 

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옥미아구찜 Tip_양념에 비빈 감자국수 사리


들깨가루를 넣어 다른 아귀찜처럼 자작자작 국물이 생기지 않고 재료에 양념이 쏙 밴 옥미아구찜. 아무리 배가 불러도 아귀찜을 먹고 남은 양념에 비벼먹는 감자국수 사리는 꼭 맛봐야. 국수사리를 넣고 젓가락으로 몇 번 휘저으면 조리 끝. 마약 양념이라도 되는지 금세 국수에 쏘옥 배어 차진 맛이 일품이다.

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기본 정보

 

옥미아구찜_향토 아귀찜

· 창업연도 : 1984

· 대표 : 김윤자

· 주소 : 부산 수영구 망미번영로55번길 35

· 전화번호 : 051-754-3789

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