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[백년가게 우수사례] 서울 명동칼국수 시청점 / Since 1985
날짜 : 2019-01-31
작성자 : 관리자
조회 : 394
첨부파일 :

48시간 이상 끓여낸 사골육수, 33년 직장인의 친구가 되다

 

프랜차이즈 매장이 업력 33년으로 백년가게에 이름을 올렸다는 사실 자체가 호기심을 불러일으킨다. 프랜차이즈는 전 매장이 동일한 맛을 유지하는 게 기본이고, 본사의 경영정책에 좌지우지되는 경우가 많아 한국에서는 수십 년을 이어가는 게 쉽지 않다는 게 일반적인 인식인 탓이다. 그런데 여전히 장수하고 있는 명동칼국수 체인 1호점이라니, 과연 그 비결이 뭘까.

 

명동칼국수의 첫 체인점이라 창업할 때는 본사에서 음식재료며 인테리어며 모든 것들을 다 지원해줬죠. 그런데 오픈 첫날 그 흔한 전단지도 뿌리지 않았는데 손님들이 줄을 섰어요. 시청 지하상가에 위치해 있다 보니 인근 직장인들이 점심시간에 찾은 거죠. 하하. 하지만 1년 정도 그렇게 운영하니까 우리 가게만의 색깔이 없더라고요. 자주 오던 손님들이 맛은 있는데 확 끌어당기는 뭔가가 부족하다고 하시는 거예요. 육수를 자체개발하게 된 계기가 됐지요.”

명동칼국수 시청점 안현수 대표는 가게를 오픈하기 전까지 외식업 종사자는 아니었다. 본인이 직접 조리를 하지 않으니 주방을 담당하는 실장이 별도로 있었고, 새로운 육수 개발도 실장의 몫이었다. 하지만 맛에 대한 최종 결정은 안 대표가 하는지라 육수 개발 과정은 그리 녹록치 않았다. 몇 차례 실장이 바뀌고 나서야 지금의 육수가 최종적인 맛으로 선택됐다.


명동칼_02.png

 

김치만 빼고 칼국수면, 만두 모두 매일 직접 준비

 

그렇게 만들었다는 육수 맛이 궁금해 우선 국물부터 맛봤다. 과연 안 대표의 자랑이 손색 없을 정도로 깔끔하고 개운한 맛이다. 한두 번 먹어보면 더 이상 찾지 않게 되는 소스 액기스를 사용하는 일반적인 프랜차이즈의 맛과는 차원이 달랐다. 육수는 마장동에서 직접 구입해온 한우사골과 한우잡뼈에 몇 가지 재료를 더해 48시간 이상 끓여 우려낸단다. 추가되는 몇 가지 재료는 명동칼국수만의 비법이니 알려줄 수 없다고. 칼국수 면은 기계를 사용해 직접 뽑고, 손만두는 안 대표가 매일 아침 7시부터 손수 빚는다. 아침마다 빚는 만두가 하루에 500개 정도라니 안 대표의 만두빚기도 거의 달인 수준이 아닐까 싶다. 다른 직원들이 영업 준비에 바쁘니 상대적으로 쉬운 만두빚기가 자신의 몫이 된 거란다. 프랜차이즈 상호를 계속 유지하고 있기에 김치는 본사에서 제공받는다. 김치도 직접 담그고 싶지만 그러기엔 주방 공간이 지나치게 좁다.

 

가게 오픈 첫날부터 손님이 몰려들어 지금껏 큰 어려움을 겪은 적은 없지만 안현수 대표는 좋은 위치만으로 33년의 역사를 이어올 수는 없다고 강조한다. 음식업은 첫째 청결, 둘째 맛, 셋째 서비스3박자가 모두 맞아떨어져야 한다는 것.

 

물론 명동칼국수에도 위기가 없었던 건 아니다. 5~6년 전 매출이 30% 이상 급감한 적이 있다. 적자가 최대 1500만원까지도 났었다니 상당한 타격이었을 듯싶다. 나중에 알아보니 주변의 여행사, 백화점, 공공기관 등 많은 직원을 둔 회사들이 다른 곳으로 이전하면서 점심 손님이 급격히 줄게 된 것이란다.

 

안 대표가 꼽는 명동칼국수 시청점만의 차별성은 저렴한 가격이다. 점심 인기 메뉴인 명동칼국수가 한 그릇에 7000. 굳이 같은 위치로 지상에서 영업 중인 가게들의 12,000원 칼국수와 비교하지 않더라도 그 자체로 저렴하다. 서울에서 7000원의 한 끼 식사, 착한 가격에 맛도 어디에 뒤지지 않으니 가성비 갑인 메뉴인 셈이다.

 

지금은 안정적으로 동일한 메뉴 체계를 유지하고 있지만 33년의 세월 동안 명동칼국수의 메뉴에도 몇 차례 변화가 있었다. 칼국수는 점심 메뉴다보니 저녁 시간대에 손님이 거의 없어 술손님을 타깃으로 신메뉴를 선보였던 것. 처음에는 족발을 추가했는데 반응은 좋았지만 칼국수 전문점 이미지와는 잘 맞지 않아 몇 개월 만에 거둬들였고, 한때 홍어삼합을 내놓은 적도 있단다. 홍어삼합 역시 맛에 대한 반응은 괜찮았지만 냄새가 심해 저녁 손님을 받고 나면 다음날 점심시간까지 영향을 미쳐 6개월 만에 포기했다. 가장 최근에는 면 요리 위주의 한계를 극복하고자 밥 종류 메뉴를 2가지 추가했다. 지금도 판매되고 있는 우거지국밥과 낙지덮밥으로 이미 46개월 동안 꾸준히 사랑받고 있다.

 

명동칼_01.png


신입사원 시절 떠올라 다시 찾아요~”

 

명동칼국수를 꾸준히 찾는 단골고객은 50~60%에 달한다. 인근 직장인들이 점심 메뉴로 찾는 게 대부분이지만 33년의 세월을 지키다보니 다른 곳으로 회사가 이전해 자주 오지 못하는 옛 손님들도 간혹 찾는다. 신입사원일 때 와서 늘 칼국수를 즐겼는데 이제는 기업의 주요 보직에 올라 다시 이곳을 찾으며 칼국수 한 그릇에 신입사원 시절을 떠올린다.

 

인터뷰를 마무리할 즈음, 12시가 되려면 아직 20여분이나 더 남았는데 어느새 밖에까지 줄을 늘어섰다. 점심시간에 맞춰 나오면 한참을 기다려야 하니 아예 일찍부터 식사를 하러 나온 인근 직장인들이다.

백년가게로 선정된 가게들 중 상당수가 가장 힘든 시기를 2018년으로 꼽는데 명동칼국수는 예외란다. 착한 가격도 가격이지만 늘 먹어도 질리지 않는, 착착 감기는 사골 육수가 끊임없이 새내기 직장인들을 유혹하나보다.

 

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명동칼국수 시청점 Tip_가성비 갑 보쌈정식


칼국수 한 그릇에 더해 보쌈과 공기밥까지 제공되는 든든한 한 끼, ‘보쌈정식이다. 7,000원인 명동칼국수 가격에 2,500원만 더 보태면 되니 가격도 부담스럽지 않다. 명동칼국수와 보쌈 모두 단품으로도 판매하는 메뉴들이니 맛도 일단 보장. 면 요리가 부담스럽다면 보쌈정식에 도전해보는 것도 방법.

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기본 정보

 

명동칼국수 시청점_칼국수, 만두

· 창업연도 : 1985

· 대표 : 안현수

· 주소 : 서울 중구 을지로 지하12 시티스타몰

· 전화번호 : 02-777-0075

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