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[백년가게 우수사례] 서울 장군숯불족발 / Since 1988
날짜 : 2019-01-31
작성자 : 관리자
조회 : 304
첨부파일 :

은은한 숯 향으로 30년 전통을 빚다

 

“20대 후반에 족발을 처음 먹어봤어요. 이렇게 맛있는 음식이 있었다니, 그 맛은 지금도 잊을 수가 없어요. 하하. 원래 직업은 외항선 선원이었는데 너무 힘들어서 정착하기로 마음먹고 작은 구멍가게를 하나 차렸어요. 바로 옆집이 족발과 통닭을 팔던 가게였는데 어느 날 주인장께서 족발을 맛보라 주시더군요. 그러더니 가게를 인수해서 운영해볼 생각이 없냐고. 족발 기술은 모두 전수해 주겠다고 하길래 그 자리에서 바로 오케이를 했죠. 규모가 8평 정도였는데 배달 위주로 1년여를 운영하다 지금의 자리로 옮겼어요.”

 

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족발 배달 없던 시절 배달로 어려움 극복

 

장군숯불족발 이상호 대표는 족발과 그렇게 인연을 맺었다. 서울 지하철 1호선 석계역이 개통되고 얼마 되지 않은 시점이었다. 1980년대 후반 석계역 부근에는 연탄공장이 많았다. 공장 주변이라 인근에 포장마차는 꽤 있었지만 술과 밥을 함께 즐길 수 있는 음식점은 거의 없었다. 기존의 점포를 손봐 장군족발로 새롭게 문을 열자 연탄가루를 흠뻑 뒤집어쓴 연탄공장 직원들이 하루의 고단도 달래고 연탄가루도 씻어낼 겸 자주 발길을 했다. 당시 메뉴는 지금처럼 숯불족발이 아니라 한약재 등을 섞어 다섯 가지 향신료로 맛을 낸 오향족발이었다. 향신료가 워낙 강해 족발 본연의 맛은 크게 두드러지지 않았지만 사람들이 원하는 맛이다보니 단 한 번의 정체기 없이 10여년을 승승장구했다.

 

하지만 늘 좋기만 할 수는 없는 법. 장사가 잘 되니 건물주가 욕심이 났는지 자신의 아들에게 장사를 맡기겠다며 이 대표를 내몰았다. 당시 시세로 권리금이 1억원 가까이 됐지만 한 푼도 챙기지 못하고 가게를 떠나야 했다. 그리고 나서 다시 시작한 곳이 지금의 3층 건물. 20여 년 전만 해도 통닭과 달리 족발은 배달 품목이 아니었는데 이 대표가 가진 것이라곤 족발 삶는 기술과 10년 동안 쌓인 고객 전화번호밖에 없으니 우선 배달을 하기로 했다. 단골 고객이 있었기에 족발 배달도 쏠쏠한 수입이 됐다. 몇 개월의 시간이 흐른 후 배달용으로만 사용하던 건물 1층을 음식점으로 개조해 손님을 받기 시작했다.


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그러는 사이 족발의 트렌드도 바뀌고 있었다. 프랜차이즈가 새롭게 부상하면서 매운 족발이 대중의 입맛을 사로잡았다. 하지만 이상호 대표는 선뜻 내키지 않았다. 매운 족발의 수명이 그리 오래 갈 것 같지 않았고, 급성장세를 보이고 있는 프랜차이즈 브랜드와 비슷한 메뉴로 과연 경쟁력 확보가 가능할까 하는 의구심 때문이었다. 방안을 모색하던 중 어느 날 지인들과 삼겹살 파티를 하다 재미삼아 삼겹살을 그릴에 구웠는데 전에 먹던 삼겹살과는 다른 맛이었다. 두툼한 고기에 그릴 향이 입혀지니 오감을 자극하는 뭔가가 있었던 것. 족발에도 적용해보니 꽤 괜찮았다. 하지만 야심차게 내놓은 신메뉴 숯불족발에 손님들은 별다른 반응을 보이지 않았다.

 

숯불족발에 꽤나 강한 자부심을 갖고 있던 이 대표는 전에 먹던 거 주세요하는 손님들에게 끊임없이 숯불족발을 들이밀었다. 익숙지 않을 뿐이지 일단 맛을 보면 달라질 거라는 확신이 있었다. 손님의 입맛을 바꾸기까지 적지 않은 시간이 걸렸지만 숯향은 서서히 손님이 찾는 맛으로 자리잡아갔다.

 

이 대표의 자부심이 담긴 숯불족발, 그 맛은 어떨까?

동그란 철판에 수북이 쌓여 나오니 일단 푸짐하고, 초콜릿빛 색감과 자르르한 윤기가 시각을 자극한다. 소스에 찍지 않고 족발만 한 점 베어 무니 숯향이 은은하게 퍼지며 입 안에서 부드럽게 녹는다. 첫 맛은 달착지근하더니 씹을수록 고소함이 느껴진다. 입에 착 달라붙는 살코기, 자꾸만 젓가락이 간다. 족발의 원조라는 장충동의 그것과는 완전히 다른 새로운 맛이다.

 

사실 숯불은 마지막 손님상에 내기 직전 은은한 향을 입히며 족발의 잡내를 제거하는 역할을 한다. 장군숯불족발 맛의 비결은 이 대표가 직접 하는 족발 삶기에 있다. 11시에 출근해 야채와 족발을 다듬고 본격적으로 족발을 삶기 시작하는 건 3시부터다. 기존의 오향족발에서 향이 강한 몇 가지 약초를 빼고 지금은 당귀, 둥굴레, 감초 등 7~8가지 약초만 넣는다. 육질을 부드럽게 만들기 위해 사과, 파인애플, 키위 등 과일과 마늘, 생강, 대파 등 채소를 넣고 1시간 40분여를 푹 삶아낸다. 이렇게 5시 영업시작 전까지 삶아진 족발은 주문이 들어오면 숯불에 올려진다. 숯불에 한 번 더 구우니 은은한 숯 향과 감칠맛이 더해진다.



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욕심은 없어요. 친구 같은 족발집으로만 기억해 주신다면

 

장군숯불족발의 영업시간은 새벽 1시까지. 일하는 사람들의 밤낮이 뒤바뀔 수밖에 없고 지금까지 휴무일도 없었단다. 그런데도 이 대표는 매일 아침 눈을 뜨면 가게로 달려오고 싶단다. 밤낮이 바뀐 건 이미 수십 년간 반복된 일이라 생체리듬이 맞춰져 있어 크게 문제될 게 없고, 하루라도 문을 닫으면 일부러 찾은 손님들이 헛걸음을 하게 될까 마음이 편치 않다는 것. 30년의 세월을 거치면서 숯삼겹살, 장어, 훈제오리, 보쌈 등 다른 메뉴도 몇 차례 추가했지만 주 메뉴인 족발은 한 번도 바뀐 적이 없다.

 

그렇게 이어온 30년 세월, 앞으로 다가올 또 다른 30년은 아들이 이어주었으면 하는 바람이다. 그러려면 체계적인 운영이 필요하다는 생각에 이 대표는 최근 경영 토대를 점검하고 있다. 52시간 근무제와 최저임금에 적응하면서도 효율적인 경영을 위해 인력 구성의 탄력성을 높이고 있는 것. 이를 위해 주방 전담직원도 새롭게 채용했다. 가게가 문을 열기 전인 5시까지 이 대표를 도와 준비 작업을 맡아줄 사람이다. 영업시간에 활용하는 시간제 인력도 가장 바쁜 시간대를 감안해 1명은 5시부터 10시까지, 또 다른 1명은 6시부터 11시까지 근무로 시간차를 두었다.

 

경기 침체와 더불어 최근 장군숯불족발도 어려워진 게 사실이지만 이 대표는 그조차도 긍정적으로 받아들인다. “나만 어려운 게 아니잖아요? 우리 집만 힘들다면 뭔가 문제가 있겠지 하고 고민할 텐데 그게 아니니까 상관없어요. (웃음)” 이른 시간에 자리를 뜨는 손님들을 보면서도 지금까지 우리나라가 너무 많이 쓰고 살았다는 생각을 해요. 전에는 회식 손님도 많았는데 김영란법, 미투운동 등으로 인해 사회 전체적으로 회식 문화가 많이 줄었어요. 젊은 층에서는 술과 밥을 함께 즐기는 문화가 확산되고 있고... 영업 매출은 좀 줄어들 수 있지만 사회 전반적으로는 올바른 방향으로 가고 있는 게 아닐까 생각합니다.”라는 입장이다.

 

과하게 욕심부리지 않고, 앞으로도 오래도록 친구 같은 동네족발집으로 남고 싶기에 이 대표는 한 템포 쉬어가는 것도 조금씩 준비 중이다.


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장군숯불족발 Tip_진한 국물의 애피타이저


족발을 주문하면 진한 육수에 끓여낸 바지락칼국수가 애피타이저로 제공된다. 든든한 한 끼를 위해 10년간 내놓던 우거짓국을 얼마 전부터 칼국수로 바꿨다. 서비스 메뉴라고 허투루 봐선 곤란하다. 칼국수면은 10곳의 면을 직접 먹어본 후 선정한 것이고, 진한 육수도 이 대표가 매일 끓인다. 두 번까지는 리필도 제공된다. , 족발이 차려지기 전 너무 많이 먹는 건 금물. 진정한 숯불족발 맛을 느껴보고 싶다면 말이다.

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기본 정보

 

장군숯불족발_숯불족발 전문점

· 창업연도 : 1988

· 대표 : 이상호

· 주소 : 서울 노원구 석계로 122

· 전화번호 : 02-941-5882

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