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[백년가게 우수사례] 전남 여수 구백식당 / Since 1984
날짜 : 2020-02-18
작성자 : 관리자
조회 : 156
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“한 곳에서 적어도 10~20년은 장사해야 결실을 맺죠.”


“여수에 와서 군평서니를 맛보지 않으면 여수에 온 게 아니죠. 1년에 이 집을 열 네번쯤 와요. 벌써 20년 됐죠. 지금 자리로 이전해오기 전에는 식당이 작아 매번 밖에서 기다렸다 먹었고. ”_서울 소규모 반도체 관련 기업 대표


“군평서니뿐 아니라 서대회무침도 이 집은 맛이 달라요. 서대회무침은 원래가 새콤달콤한 맛으로 먹는 음식인데 새콤달콤의 강도가 다른 집과 다르죠. 이걸 안 먹고 가면 서울로 가다가도 다시 돌아와요. 하하.”_경기 하남 OO한정식집 대표


3-4명의 여자 손님들이 호탕하게 웃으며 만족스런 표정으로 구백식당을 나선다. 

전라도에서는 금풍생이라 불리는 군평서니와 서대회무침은 여수를 찾는 이라면 누구나 한 번쯤 맛보고 가는 별미다. 여수에서 주로 자라고 양식이 되지 않으니 다른 지역에서는 맛보고 싶어도 맛볼 재간이 거의 없는 탓이다.


“통장에 돈은 안 넣어도 냉장고에 금풍생이는 쌓아둬요”


“금풍생이는 물량이 나왔다 하면 얼마가 됐든 무조건 확보하고 봅니다. 11월부터 2~3월 사이가 금풍생이가 나오는 시즌인데 전에 비해 물량이 많이 줄었어요. 한번은 남양수산 연구소에 전화해서 혹시 양식이 가능한 생선인지 물어보기도 했는데 양식은 안 된다고 하더군요.”


구백식당 손춘심 대표(72)에게 가장 중요한 식재료는 군평서니(금풍생이는 전라도 포현)다. 통장에 돈은 넣어두지 않아도 냉장고에 군평서니는 꽉 차 있어야 한다니 과연 여수의 군평서니 대표 맛집답다. 

손 대표는 군평서니를 30년 넘게 거래하고 있는 중앙동 어판장의 중매인에게서 가져온다. 이미 오랜 세월 손발이 맞은 사이라 군평서니가 나왔다 하면 손 대표에게 묻지 않고도 중매인이 알아서 물량을 확보해 둔다.

군평서니는 타 지역 사람들에게는 다소 낯선 이름의 생선이다. 경남 지방에서도 일부 잡히지만 뼈가 억세고 살점이 적어 여수에서처럼 대접받지는 못한다고. 크기는 어른 손바닥을 조금 넘어가는데 속살을 발라 머리와 내장도 같이 먹어야 제대로 즐기는 거란다. 머리와 내장까지 먹는 별미다보니 ‘본서방에게는 안 주고 샛서방에게만 몰래 차려주는 고기’라 해서 여수에서는 ‘샛서방고기’라고도 부른다. 


군평서니와 관련해 전해져 내려오는 이야기도 있다. 임진왜란 직전 이순신 장군이 전라좌수사로 여수에 부임한 후 어느 날 이 생선이 식탁에 올라왔는데, 너무 맛이 좋아 시중을 드는 관기에게 이름을 물었다. 그런데 관기는 물론 아무도 이 고기의 이름을 몰랐다. 마침 시중 들던 관기의 이름이 '평선'이인지라 장군이 ‘그럼 이제부터 평선이라 불러라’해서 ‘평선이’가 되었다가 구워 먹으면 맛이 더 좋아 평선이 앞에 '군(구운)'자가 붙어 '군평선이'가 됐단다. 


손 대표가 식당을 처음 시작할 때인 80년대 초만 해도 군평서니는 여수에서 흔하고 저렴한 생선이었다. 식당을 창업하는 이들이 대부분 그렇듯 손 대표도 처음에는 백반을 주로 팔았다. 800원짜리 백반에 200원을 더 얹으면 조기구이가 나왔다. 서대회무침은 술손님을 위한 안줏거리였는데 어느 날 손 대표가 공깃밥을 내주며 비벼 먹어보라 하니 손님들이 좋아해 식사 메뉴가 됐다. 군평서니는 당시만 해도 싼 생선이라 구이로 내놓는 집이 없었는데 손 대표가 조금씩 사다 구이 메뉴로 팔기 시작했다. 색다른 생선구이를 원하는 손님들의 입맛에 맞았던지 찾는 이들이 많아졌고, 얼마 지나지 않아 군평서니가 갈치구이와 조기구이를 밀어내고 구백식당의 주 메뉴가 됐다.


장사는 사람이 아니라 정직한 음식을 믿고 하는 것


손 대표는 스물 일곱 살 때부터 친척과 함께 철물점과 쌀가게를 운영하다 사정이 여의치 않아 식당으로 전업한 경우라 지금까지 크게 어려운 시기를 겪은 적은 없단다. 딱 한 번 어려운 시기가 있었다면 주변의 관공서가 모두 이전하면서 갑작스레 손님이 확 줄어버린 때였다고. 

“2008년 지금의 자리로 이전하기 전에는 여수경찰서 바로 옆에 있었는데 관공서가 몰려 있다 보니 공무원들이 자주 왔어요. 당시 단골로 드나들던 공무원들이 경찰서 근처로 같이 이전하면 어떻겠냐고 얘기를 많이 했죠. 하지만 식당을 이전하면 당장 한두 달 정도는 그 손님들이 오겠지만 그건 잠시 뿐이라고 생각했어요. 장사는 사람을 믿고 하는 게 아니라 정직한 음식을 믿고 해야 하거든요. 적어도 한 자리에서 10~20년은 장사를 해야 앞으로 가든 후퇴하든 결단이 나는 거 아니겠어요?”


손 대표가 누구보다 식재료에 정성을 기울이는 이유도 여기에 있다. 군평서니는 가장 튼실한 것들로 구입해 통소금을 뿌려 간을 하고, 서대회무침의 핵심 양념인 막걸리식초는 어머니가 만들어준 것을 계속 사용한다. 막걸리식초 안의 유산균이 계속 살아있어 그 상태를 유지시키며 이어져오는 것일 뿐 어떻게 만든 것인지는 손 대표도 비법을 모른다고. 참기름은 요즘엔 국산 깨가 나오지 않아 어쩔 수 없이 수입 깨를 사서 쓰지만 가장 좋은 깨를 구입해 근처 기름집에서 직접 짜온다. 


한 자리에서 계속 장사해야 한다는 손 대표의 원칙은 지난 2008년 지금의 자리로 이전하면서 25년여 만에 깨졌다. 구백식당이 있던 자리에 충무공광장이 조성됐기 때문이다. ‘이순신 장군께 자리를 내줬으니 우리도 잘 되겠죠’라며 손 대표는 그저 허허 웃는다. 


바쁜 시간에는 총 5명이 일을 하지만 손 대표는 직원들의 삶도 존중해야 한다는 생각이다. 생각 같아선 아침 7시에 문을 열어 9시쯤 문을 닫아야 하지만 직원들도 각자의 삶이 있으니 7시에 식당을 마감한다고. 평소에도 가족처럼 대하니 23년째 손 대표의 곁을 지키는 이도 있다. 매일 아침 6시 경 출근해 손 대표와 함께 하루 일과를 시작하는 직원 주순례 씨다. 손 대표보다 한 살 위다. 


아흔 살까지는 지금처럼 장사할 수 있을 것 같다는 손 대표. 자녀들도 각자의 일이 있고, 자신도 아직 건강하니 가업승계를 구체적으로 고민해본 적은 없단다. 하지만 손 대표의 철학과 원칙만 이어간다면 그가 누구이든 구백식당은 앞으로의 시간들도 충분히 채워갈 수 있을 게다.@


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구백식당 Tip_손님 주문 받을 때도 유연성이 필요!


6명이 반반씩 맛본다고 서대회무침과 군평서니 구이를 각각 3인분 주문하면 손 대표가 직접 나서 주문 팁을 준다. 회무침을 4인분으로, 구이를 2인분으로 시켜야 두 가지 음식을 모두 풍족하게 제대로 즐길 수 있다는 것. 회무침 3인분을 여섯 명이 먹게 되면 양이 절반밖에 되지 않지만 4인분이 되면 적당한 양으로 맛볼 수 있단다. 4인 손님이 각기 다른 음식을 주문하면서 아구탕을 포함시키면 넉넉히 맛볼 수 있도록 정량보다 훨씬 많은 국물이 나간다. 

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기본 정보


구백식당_여수 별미 ‘서대회 무침, 금풍생이 구이’

· 창업연도 : 1984년

· 대표 : 손춘심

· 일하는 사람 : 정직원 2명, 시간제 3명

· 주소 : 전남 여수시 여객선터미널길 18

· 전화 : 061-662-0900

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