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[백년가게 우수사례] 충북 옥천 일미해장국 / Since 1983
날짜 : 2020-02-18
작성자 : 관리자
조회 : 146
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양심을 버리느니 차라리 장사를 하지 않는 게 낫다!


해장국에 수제비를 넣은 독특한 메뉴 ‘해제비’로만 36년의 세월을 쌓아온 일미해장국. 

듬뿍 들어간 시래기가 속을 개운하게 해준다는데 시래기 준비가 한창인 가을임에도 말린 시래기는 보이지 않고, 큼지막한 몇 개의 대야에 시래기가 빼곡히 물에 잠겨 있다. 며칠째 시래기를 손질하고 있다는 김기영 대표(66) 부부는 인터뷰를 위해 찾은 날도 시래기와의 전쟁이 한창이다. 


“우리 집은 말린 시래기를 쓰지 않아요. 다른 곳들은 말린 시래기를 사와 삶아서 사용하는데 그렇게 하면 시래기가 질겨져요. 우리 집 시래기는 부드러운 게 강점이거든. 생 무청을 주변 농가 등에서 사와 염장을 했다가 1년 내내 사용하죠.”


가을 무가 가장 맛이 좋아 11월이면 한 달여간 1년치 음식에 쓸 시래기를 준비하느라 한창 바쁘단다. 시래기를 소금에 절이다니 지나치게 짠 맛이 나는 건 아닐까? 염장을 하는 건 생 무청을 오래 사용하기 위함이고, 사용하기 전에 물에 담가 짠 기를 쏙 빼니 혹여라도 짜지 않을까 하는 걱정은 하지 않아도 된단다.

그래서일까? 해제비 한 그릇 속 건더기가 그득한데, 시래기, 선지, 밥을 한 수저 듬뿍 떠 입에 넣으니 시래기가 담백한 느낌의 선지와 함께 부드럽게 씹히며 수월하게 넘어간다. 


오래된 지역 맛집이니 그동안 방송 출연 요청도 적지 않았지만 충북의 한 지역 방송사 요청 외에는 모두 거절했단다. 단골 손님이 30% 이상에 달하는데 방송에 노출되면 갑작스레 손님이 많아질 테고, 그렇게 되면 오히려 단골 손님들께 미안한 일이 생길 수 있다는 우려에서다. 예약을 받지 않는 것도 같은 이유에서다. 늘 그렇듯 든든한 한 끼를 위해 찾아온 손님이 예약석 때문에 발걸음을 돌려야 한다면 미안하지 않겠나 하는 생각이다. 그래서 어쩔 수 없이 점심 시간에는 대기줄을 늘어서는 경우가 많다. 수원 등 먼 지역으로 이사갔다가 해제비 맛이 그리워 간혹 찾는 단골 손님들에게는 미안한 마음이 크지만 그래도 김 대표에겐 단골이 우선이다.


30% 이상이 단골 손님, 원칙은 ‘최고의 식재료’


일미해장국이 지금의 자리에 건물을 매입해 식당을 이전한 건 4년여 전. 해제비가 대표 음식이 된 건 창업 후 1년이 지나고 나서부터다. 

“처음에는 손칼국수, 수제비, 해장국 3가지 메뉴를 했어요. 그런데 간혹 해장국에 수제비를 떠 넣어 달라는 손님들이 있었죠. 그래서 몇 번 해드리니 그걸 본 다른 손님들도 수제비를 넣어달라 하고. 우리는 미처 생각지도 못했던 해제비라는 메뉴가 그렇게 탄생했어요.”

36년을 만들어온 해제비지만 지난해에야 상표등록을 마쳐 오롯이 일미해장국만의 음식이 된 건 얼마 되지 않았다. 


일미해장국이 지금처럼 맛집이 된 것도 그리 오래된 일은 아니란다. 지금의 자리로 이전한 4년 전부터라고. 그전까지는 손님도 지금처럼 많지 않았고, 임대료도 내야 했지만 김 대표는 해장국 가격을 10년 가까이 한 번도 올리지 않았다. 5,000원이던 해제비를 6,000원으로 올린 게 2017년의 일이다. 그것도 다른 식당들이 모두 가격을 올리니 손님들이 먼저 나서 ‘가격을 올려야 하지 않겠냐?’고 얘기해와 올리게 된 거란다.


그럼에도 불구하고 김 대표가 고수해온 원칙은 하나다. ‘좋은 식재료’다. 1년에 1천만 원도 벌지 못할 정도로 힘든 적도 많았지만 지금껏 단 한 번도 변하지 않았던 원칙이다. 

“식재료 값이 사실 만만치 않아요. 그동안 몇 차례 가격도 올랐고요. 그래도 육수는 무조건 한우 사골을 쓰고, 선지는 도살장에 가서 직접 사와요. 육수에 들어가는 된장도 품질이 가장 좋을 걸 구입하고. 된장에서 나오는 콩 찌꺼기가 10% 정도 되는데 그것들은 모두 걸러내요. 사골과 콩 찌꺼기가 섞이면 육수 맛이 달라지거든요. 모두 걸러내야 지금처럼 깔끔한 국물 맛이 나와요.” 


점포 확장했어도 여전히 새벽 4시 출근


건물을 매입해 이전했기에 임대료 부담은 다소 줄었지만 새벽 4시에 출근해 6시 오픈 시간에 맞춰 음식을 준비하는 김 대표 부부의 일상에는 여전히 변함이 없다. 아들과 함께 가족이 운영하는 단출한 식당이라 점심시간에는 식당을 찾는 손님 응대하기에도 정신이 없지만 20여 곳의 배달 서비스도 여전히 유지한단다. 힘은 들지만 식당을 이전하기 전부터 해오던 배달 서비스를 갑자기 그만두면 ‘확장 이전하더니 달라졌다’는 등 오해를 살 수도 있기 때문이라고. 

지역에서 찾는 단골손님이 많아서인지 몰라도 식당을 이전하면서 그 흔한 ‘이전 안내’ 문구조차 써놓지 않았단다. 그럼에도 불구하고 어떻게들 아는지 단골손님들은 알아서 이전한 곳으로 찾아왔다고. 

식당을 이전한 후 바뀐 게 있다면 두 가지 정도다. 오후 9:30까지이던 영업 종료 시간이 1시간 앞당겨졌고, 명절 당일 외에는 하루도 쉬지 않았는데 월 3회 휴무일을 새롭게 지정한 것이다. 


김 대표 부부는 이제 아들에게 가업 승계를 준비하고 있다. 이 때문에 3~4년 전 중국에서 직장생활을 하고 있던 작은 아들 부부를 불러들였다. 오늘의 일미해장국을 만들어준 손님들이 있기에 누군가는 자신을 계속 이어가야 한다는 당위성 때문이다. 아들 부부와 함께한 지 이미 몇 년째지만 앞으로 7~8년 정도는 더 배워야  스스로 운영할 수 있는 능력이 생긴다는 게 김 대표의 생각이다. 

그런 그가 일미해장국의 미래를 이어갈 아들에게 늘 하는 말이 있다.

“음식 장사는 양심껏 하는 게 최우선이다. 어떤 음식이 됐든 잔꾀 부리지 않고 내 양심에 거리낌이 없으면 손님들이 먼저 안다. 양심을 버리느니 차라리 장사를 하지 않는 게 낫다.”@


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일미해장국 Tip_해제비, 건지부터 먹고, 밥을 말면 일석이조!


시래기, 선지 등 진하게 끓여진 육수에 수제비까지 들었으니 밥은 따로 필요 없을 듯한데 해제비를 주문하면 밥도 함께 제공된다. 밥을 말아 넣을 공간이 없을 정도로 꽉 찬 해제비는 건더기를 모두 먼저 먹고 나서 적당한 양의 밥을 넣으면 해장국으로 변신한다. 원하면 국물 리필은 기본!

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기본 정보


일미해장국_해장국과 만난 수제비 ‘해제비’

· 창업연도 : 1983년

· 대표 : 김기영 (2대 가업 승계 중)

· 일하는 사람 : 창업주 부부, 아들 부부, 정직원 1인

· 주소 : 충북 옥천군 옥천읍 금장로 105

· 전화 : 043-731-3755

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