홍보자료

게시판뷰
[백년가게 우수사례] 전북 부안 계화회관 / Since 1980
날짜 : 2020-02-18
작성자 : 관리자
조회 : 80

백합 자생지 ‘계화도 백합’, 부안의 40년 명물이 되다


40여년 가까이 백합 요리로 계화회관의 역사를 써오고 있는 이화자 대표(76)는 어린 시절부터 백합과 친했다. 개펄을 한 번 헤집으면 한 움큼씩 백합이 나왔고, 이 백합을 캐 집에 가져가면 죽이며 탕이며, 전이며 백합으로 할 수 있는 모든 요리가 어머니 손에서 나왔다. 김제의 거전갯벌과 더불어 국내에서 유일한 백합 자생지였던 계화도가 바로 이 대표의 고향이다. 계화도는 60년대 후반 간척사업이 진행돼 이제 더 이상 섬이 아니지만 해안선 길이 약 7km의 이 작은 섬에서 태어난 이 대표는 고향의 맛을 부안의 명물로 살려냈다.


“어릴 적 개펄에서 잡던 백합이 천직을 만들어 주었네요”


“가난하니까 식당을 시작했죠. 풀빵 장사도 해봤고. 그러다가 백합 요리로 식당을 하면 어떨까 하는 생각에 식당을 연 거예요. 그때만 해도 계화도에서 백합이 많이 나왔으니까. 구이, 탕, 죽뿐 아니라 회로도 먹었거든요. 2010년 이전까지도 메뉴판에 백합회가 있었는데 지금은 다 자취를 감춰버렸죠. 아마도 평생 백합 요리만 해온 게 이토록 오래 계화회관을 유지시켜준 힘이 아닐까요? (웃음)”


이 대표의 설명에 따르면 백합은 별다른 조미가 필요하지 않은 천연 식재료다. 요즘에는 인삼, 바지락, 파, 마늘, 야채 등을 함께 넣어 죽을 끓이는 곳이 적지 않지만 여러 가지 재료를 섞어 넣으면 백합 본연의 맛이 사라지고 만다는 것. 이 때문에 계화회관의 백합죽은 손질한 백합과 계화도 간척지에서 나는 계화미에 소금만 살짝 넣고 끓인 후 상에 낼 때 참기름을 몇 방울 떨어뜨린다. 계화도에서 백합이 잡히던 2010년 이전까지는 이 대표도 고향에서 최상품의 백합을 조달받았지만 지금처럼 수입산에 의존하는 경우라면 더더욱 백합의 품질이 중요할 수밖에 없다. 


“백합 껍질을 보면 깨끗한 뻘에서 건강하게 자란 건지, 나이는 얼마인지 알 수 있고, 손에 쥐어보면 죽은 백합인지, 살아있는 백합인지 알 수 있죠. 손가락으로 톡톡 두들겨보면 소리도 다르고. 백합을 제대로 선별하지 못하면 가령 10인분의 탕을 끓였는데 그중 곯은 백합 하나가 들어있다면 모두 버려야 해요. ‘백합’이란 이름 자체가 ‘흰 백’, ‘조개 합’으로 속이 순수하고 이물질 없이 깨끗하다 해서 지어진 거거든요.”

아내가 요리를 하는 40여년 동안 자신은 곁을 지키며 백합을 공부했다는 남편 최국서 씨(78)가 옆에서 거들고 나섰다. 

부안군 시내에 다섯 테이블의 조그만 규모로 식당을 시작했던 80년대 초반만 해도 백합이나 바지락으로 죽을 끓여내는 곳은 없었다. 그러다보니 오픈하고 몇 년 지나지 않아 방송사에서 관심을 갖고 계화회관을 찾았다. 드넓은 개펄에서 백합 캐는 모습을 카메라에 담았고, 이 대표의 조리 모습과 백합 요리가 방송에 소개됐다. 그리고 얼마 후 서해안고속도로가 개통되면서 계화회관은 전북의 맛집으로 탄탄대로를 걷기 시작했다. 

식당 개업 후 4년 만에 부안군 향토음식 1호로 지정되면서 이 대표의 백합죽은 날개를 달았다. 이어 2007년에는 대한민국 음식 명인전에서 전라도 향토요리로 지정받아 이화자 대표가 음식 명인으로 추대되었다. 


남편이 백합 공부를 시작한 것도 이 즈음이란다.  

“방송에 한 번 소개되고 나니 신문이나 잡지에서도 수시로 인터뷰를 와요. 부안의 개펄을 연구하러 온 사람들도 우리 집에 들러 식사를 하고. 그런 분들의 얘기를 옆에서 듣기도 하고, 서식지, 생태 특성, 영양가 등은 자료를 찾아가며 공부를 했어요. 내가 알아야 손님들에게도 설명할 수 있으니까. 그렇게 지금까지 백합을 공부하고 있어요. 하하.”


일흔 훌쩍 넘긴 지금도 새벽 6시 반부터 음식 조리


전국적인 유명세 때문인지 계화회관의 손님은 70~80%가 외지인이다. 변산반도국립공원이 지척이니 근처를 여행하는 이들이 부안의 별미를 맛보러 한번쯤 들르는 것이다. 그래서 요즘에도 주말이면 1시간 이상 기다려야 하는 경우가 적지 않단다. 기다리는 손님들이 불편할까봐 주차관리를 책임지는 남편은 멀리서도 잘 보일 수 있도록 ‘30분 대기’, ‘1시간 대기’ 등을 큼지막하게 쓴 가운도 특별 제작했다. 


부부의 나이가 이미 여든을 바라보는데 아직 자녀들은 경영에 직접적으로 참여하고 있지 않다. 가업 승계 준비는 어떻게 하고 있을까. 

“딸 셋, 아들 하나인데 아이들 모두가 맡아하고 싶어 해요. 둘째딸은 이미 몇 년 전부터 이곳으로 출근해 세무일을 전담하면서 홀 서빙을 돕고 있고. 다른 아이들은 현재 각자 하는 일이 있다 보니 1주일에 두 번씩 찾아와요. 한편으로는 일손을 돕고 한편으로는 여러 가지 개선책을 내면서 앞으로의 계획 등을 함께 논의하죠. 15년 전 지금 이 자리로 이전하면서 구이, 파전, 탕, 찜, 죽으로 구성된 백합정식 메뉴를 선보였는데 당시 찜 메뉴를 막내딸이 개발했어요. 콩나물, 당근, 고추장, 고춧가루 등으로 맛을 낸 매콤한 소스로 찜 조리법 특허도 받았구요. 아들은 현재 전주에서 카페를 운영하고 있는데 실내 인테리어나 포장지, 그릇 등 BI 관련 부문을 주로 챙기고, 딸들은 요리에 관심이 많아요. 하하.”


백합전, 백합죽 등 일부 메뉴는 포장을 해가는 손님들이 많은데 백합전의 경우 포장 케이스가 피자박스와 비슷한 모양이다. 아들의 아이디어란다. 자녀들의 나이도 이미 40을 훌쩍 넘어 50을 바라보고 있지만 이 대표는 평생 해온 일을 어느 순간 그만두면 자신의 몸이 망가질까봐 아직 바통을 넘겨주지 않고 있다. 

직원들도 9명이나 있지만 백합 등 재료 손질만 맡길 뿐 밑반찬을 비롯한 모든 음식은 새벽 6시 30분부터 이 대표가 직접 조리한다.  


“먹고 살기 위해, 아이들 키우기 위해 시작한 일이라 하루도 쉴 수가 없어요. 그동안 단 한 번이라도 여유라는 걸 챙겼다면 아마 지금까지 오지 못했을 거예요. 그리고 내가 만든 음식을 맛있게 드시는 손님들이 있으니까 이제는 그분들에게 보답하기 위해서라도 늘 움직이는 겁니다.”

백년가게의 비결은 그리 먼 곳에 있지 않았다. 최상의 식재료로 늘 정성을 다하는 것, 약간의 어려움이 닥쳐도 꿋꿋이 버텨내는 것, 그게 이화자 대표가 전하는 백년가게의 비결이다.@


---------

계화회관 Tip_가장 맛 좋은 백합 고르는 법


백합에도 나이가 있다? 백합의 수명은 9년 정도인데 9년을 산 백합은 하품에 속한다. 가장 맛도 좋고, 영양가도 풍부한 백합의 나이는 4~5년 정도다. 백합 표면의 줄을 보면 나이도 알 수 있고, 어떤 환경에서 컸는지도 알 수 있다. 자잘한 테들은 계절 나이를, 굵은 테는 살아온 나이를 말해준다. 청년 백합에 속하는 지름 4~5cm 정도의 크기가 가장 맛이 좋다.

----------

기본 정보


계화회관_계화도의 맛 ‘백합죽’

· 창업연도 : 1980년 

· 대표 : 이화자 (2대 가업 승계중)

· 일하는 사람 : 창업주 부부, 정직원 9명

· 주소 : 전북 부안군 행안면 변산로 95

· 전화 : 063-584-3075

----------

[백년가게 우수사례] 서울 선동보리밥 / Since 1988
[백년가게 우수사례] 부산 개미집본점 / Since 1972