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[백년가게 우수사례] 부산 88완당집 / Since 1980
날짜 : 2020-02-18
작성자 : 관리자
조회 : 77

안주하지 않고 나아가다보니 어느덧 40년


오전 8시, 16.5㎡ (약 5평) 규모의 작은 주방이 세 사람의 손놀림으로 분주하다. 제면기 앞에서는 이성주 대표(41)가 부지런히 완당피를 뽑고, 테이블에선 어머니와 아내가 쉴 새 없이 손을 놀린다. 왼손에 여러 장의 완당피를 올리고, 오른손으로 차 스푼 하나 정도 속을 넣어 휘리릭 말아주니 금세 완당 하나가 완성된다. 오늘 만들 완당은 100여 그릇 분량. 꼬박 2시간이 소요된다. 

부산 반송역 앞에 위치한 ‘88완당집’에서 만나는 매일 아침 풍경이다.


완당 맛의 핵심은 ‘진하면서도 상큼한 육수, 얇게 민 만두피’


완당은 한국인들에겐 그다지 익숙하지 않은 음식이다. 중국인들이 아침식사로 즐기는 ‘훈뚠(混沌, 작은 만두가 들어간 만둣국의 일종)’에서 시작된 음식인데 일본으로 건너가 ‘완탕’으로 정착됐다고 한다. 이 완탕이 부산으로 건너오면서 ‘완당’이란 이름을 가지게 됐다. 하지만 모양만 비슷할 뿐 부산의 완당은 한국인 입맛에 맞는 국물에 ‘나비만두’를 사용하니 같은 음식이라고 할 수는 없다. 완당 속 작은 만두의 피가 나풀거리는 모습이 나비 같다 해서 ‘나비만두’라는 이름이 붙었다. 나비만두의 핵심은 신문지의 글씨가 훤히 비칠 정도로 피를 얇게 미는데 있다는 게 성주 씨의 설명이다. 


88완당집은 외항선 선원이던 성주 씨의 부친이 해외에서 접한 완탕을 부산 스타일로 만들어 1980년 지금의 자리에 가게를 열면서 시작됐다. 떠돌이 생활을 하는 선원보다는 안정적인 일이 없을까 고민하던 차에 처음 맛본 완당 맛이 괜찮아 식당을 개업하게 됐다고. ‘88’이란 상호는 쓰러져도 다시 일어나는 오뚜기 2개의 의미란다. 

성주 씨 부부가 맡게 된 건 5년여 전부터다. 부친의 건강이 갑자기 악화된 상태에서 어머니가 힘겹게 점포 운영을 이어오자 성주 씨 부부가 나선 것이다. 부모님이 힘에 부쳐한 부분도 있었지만 성주 씨는 연구원으로 근무하던 공기업보다 완당집이 더 비전 있어 보였단다. 그런데 성주 씨에게는 여전히 넘지 못하는 벽이 하나 있다. 부친의 기계 제면 시스템을 바꿔 반자동으로 만두피를 뽑는데 완당의 핵심인 얇은 피가 아직 성에 차는 수준이 아니란다. 완전히 자동화된 제면기가 있으면 좋으련만 기계로는 어떻게 해봐도 완당피의 얇은 두께를 만들어낼 수가 없단다. 

만드는 이에겐 꽤나 어려운 과정이지만 먹는 이에겐 얇은 피가 별미다. 뜨거운 완당 국물 속 나비만두를 국물과 함께 떠 입 안에 넣으면 후루룩 그냥 넘어갈 정도지만 그러면서도 작은 고기소의 씹히는 맛이 일품이다. 


나비만두뿐 아니라 완당은 국물 맛도 중요하다.

 

“저희 집 육수는 모두 국산 재료만 사용해요. 멸치는 남해 멸치를 쓰고, 다시마, 새우, 표고, 감초, 고추씨 등 국산 재료들을 넣고 매일 아침 2-3시간 정도 끓이죠. 이 육수를 하루 종일 사용하는데 염도계로 염도를 계속 체크하면서 국물이 졸아 들면 물을 더 넣는다거나, 육수 맛이 삼삼해지면 재료들을 조금씩 더 추가한다거나 해요. 이렇게 하면 하루 종일 변함없는 진한 국물 맛이 유지돼요. 수입멸치를 사용하지 않으니 텁텁한 느낌도 전혀 없구요.”


완당 한 그릇만으로는 부족해하는 손님들을 위해 성주 씨는 점포를 맡은 뒤로 밥 또는 면을 선택할 수 있도록 세트 메뉴를 선보였다. 단품이던 유부초밥과 충무김밥도 단품의 양을 조금씩 줄여 완당과 세트 메뉴로 구성했다. 몇 년이 흐르면서 세트 메뉴는 이제 10% 이상 매출을 올려주는 효자 메뉴가 되고 있다.

그런데 메뉴판을 보니 완당 외에도 메뉴가 꽤나 다양하다. 칼국수, 막국수 등 면류와 돌솥비빔밥, 한우소고기국밥 등 밥류 메뉴가 적지 않다. 점포 외부에 큼지막하게 내건 메뉴 깃발도 완당보다는 해물칼국수와 돌솥비빔밥 글자가 더 도드라진다.


“완당만 특화하고 싶은데 여전히 완당이 뭔지 모르시는 분들이 많아요. 다른 메뉴를 선택해 가게에 들어오신 후 완당이 뭐냐고 물어보시고는 설명해 드리면 그제야 주문하시는 분들도 적지 않거든요.(웃음)”

40여년 가까이 한 자리를 지키며 완당을 팔았지만 부산 사람들에게도 완당은 여전히 친숙한 음식이 아닌가보다. 지금 보기에는 두 개의 점포가 합쳐져 꽤나 넓은 공간이지만 불과 3년여 전까지만 해도 테이블 3개의 한쪽 점포만으로 꾸려진 작은 완당집이었다니 그럴 수도 있겠단 생각이다. 


타 지역 직영점 운영, 완당 온라인 판매도 계획 중


점포를 확장하며 새로운 도약을 꿈꾸고 있던 88완당집에 ‘백년가게’ 선정은 좋은 기회가 되어주었다. 

소상공인시장진흥공단의 마케팅 컨설팅을 받아 BI(Brand Identity)를 전면적으로 손보기 시작한 것이다. 이웃한 두 점포를 합치면서 내부 공간은 텄지만 외부의 간판은 상호만 같을 뿐 서체도 다르고 로고도 제각각이다. 같은 점포가 맞나 하는 생각이 들 정도다. 이는 성주 씨도 문제점으로 인식하고 있었는데 컨설팅이 더해져 전면적인 BI 개선 방안을 찾게 됐다. 빨강, 노랑, 초록 등 3색을 기본으로 하는 로고를 만들고, 이 로고가 담긴 새 간판도 제작 중이다. 뿐만 아니라 점포 내에도 작지 않은 개선들이 이뤄졌다. 메뉴를 체크할 수 있는 주문지를 제작하고, 테이블에 종업원 호출 벨을 설치하니 일하기가 한결 수월해졌다. 또 모든 테이블에 작은 메뉴판을 세팅해 백년가게 확인서, 방송 프로그램 소개 내용, 완당 식재료 소개, 추진 중인 이벤트 등을 담아 주문한 음식을 기다리는 손님들이 볼 수 있도록 했다. BI뿐 아니라 응모권 이벤트 등 고객 DB를 확보할 수 있는 이벤트도 지속적으로 추진하고 있고, 9월경부터는 배달 앱에도 가입했단다. 완당의 특성 탓에 반경 2km 이내만 배달이 가능하고, 퀵비는 손님 부담이지만 그럼에도 불구하고 전년 동기 대비 10% 이상 매출 상승이라는 효과를 얻고 있다.  


성주 씨는 한발 더 나아가 5년 후의 88완당집 조감도를 그리고 있다. 지금의 반송점은 그대로 두고 서울 대학가 인근에 직영점을 내는 방안이다. 반송 지역이 부산에서도 워낙 외진 곳이라 부산 사람들도 자주 찾기 어려워 본점만으로는 외연 확장에 한계가 있는 탓이다. 부산의 중심상권도 고려하지 않은 건 아니지만 비용 면에서 서울과 큰 차이가 나지 않아 서울 쪽으로 마음이 더 기울고 있다고.

또 한 가지 복안은 완당의 온라인 판매다. 이 역시 컨설턴트의 조언에 따른 것이다. 이를 위해 당장 해결해야 할 과제는 냉동 음식이 집에서 조리할 때도 똑같은 맛을 유지해야 한다는 것. 완당의 특성상 냉장 상태로는 배송이 곤란하기 때문이다. 

성주 씨가 정확한 맛을 찾아내 온라인 배송이 가능하게 되면 그리 오래지 않아 다른 지역에서도 쉽게 88완당집의 완당을 맛보게 될 수도 있겠다. 하지만 전통이 고스란히 담긴 백년가게의 완당을 맛보고 싶다면 반송의 본점으로 발길을 할 일이다.@


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88완당집 Tip_부담없는 아침식사는 완당+유부초밥!


숙주나물이 한가득 들어가 개운한 국물과 더불어 아삭한 식감까지 전해지는 완당. 완당 한 그릇 만으로도 속이 편안하지만 유부초밥이 더해지면 든든한 아침식사가 된다. 다소 매콤한 충무김밥보다는 부드러운 유부초밥이 아침 시간엔 더 어울린다. 유부초밥, 충무김밥 모두 완당과 마찬가지로 주문 즉시 만드니 미리 만들어놓는 음식과는 차원이 다르다.


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기본 정보


88완당집_이국적인 향수 음식 ‘완당’

· 창업연도 : 1980년 

· 대표 : 이성주 (2대/창업주 이재순)

· 일하는 사람 : 창업주, 2대 대표 부부

· 주소 : 부산 해운대구 윗반송로 31번길 113-17

· 전화 : 051-543-9091

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