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[백년가게 우수사례] 대구 스미센 / Since 1983
날짜 : 2019-01-31
작성자 : 관리자
조회 : 393
첨부파일 :

“‘한 우물보다는 세대 트렌드에 맞춘 변화와 혁신이 더 중요

 

장어요리 준비만 10년 정도 했어요. 어머님이 하시던 횟집인데 어떻게 차별화할까 고민이 많았죠. 어머님이 운영하실 땐 구미, 대구, 경주 등으로 출퇴근하는 교사들이 주로 찾았어요. 하지만 지금은 주변 환경도, 젊은 층의 입맛도 많이 바뀌었죠. 어머님 건강이 안 좋아져 몇 년간 옆에서 돕다가 가게를 본격적으로 맡은 건 6~7년 전 부터에요. 어머님이 일에서 손을 떼실 즈음에도 상황이 좋지 않아 늘 차별화가 고민이었죠. 복어와 장어가 일식 요리 중에서는 난이도가 꽤 높은데 일식 민물장어는 맛을 내는 게 더 어려워요. 또 우리나라 입맛은 활어에 맞춰져 있고, 복요리는 예약이 필수인데 예약문화가 정착돼 있지 않아 민물장어로 방향을 정했어요. 맛 내기가 쉽지 않고 어려워서 많이 도전하지 않거든요. 전국적으로도 일식 민물장어를 취급하는 곳은 손에 꼽을 정도지요.”

 

동대구역 바로 앞에 위치한 스미센의 대표 메뉴 일본 교토식 장어덮밥은 최태근 대표의 10년 연구의 결실이다. 살아있는 장어를 잡아 불판에 굽는 한국의 민물장어 요리와는 달리 스미센의 일식 민물장어구이는 하루 정도 숙성시킨 장어를 초벌구이해 스팀처리한 후 약불에서 천천히 정성껏 굽는다. 시간과 정성을 요하는 요리라 음식점에선 많이들 선택하지 않는다고.


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차별화, 경쟁력 확보하려 난이도 높은 일식 민물장어 택했죠.”

 

스미센이 처음 문을 연 건 1983년으로 어머니 김순향 씨가 오픈해 지금까지 한 자리를 지키고 있다. 좋은 건물주를 만난 덕분이다.

처음에는 대구 최고 호텔의 일식 주방장을 영입해 모둠회, 일식 돈가스, 복어지리, 초밥 등을 주로 팔았다. 일식 돈가스라는 음식 자체가 생소하던 시절이었다. 부침이 없었을 리 없기에 최태근 대표는 이렇게나 오랜 시간 가게를 운영하게 되리라곤 한 번도 생각해 본적이 없었단다.

대학 졸업 직후 섬유 무역회사에 취업해 일을 했으니 최 대표는 음식업과도 거리가 멀었다. 무역회사에 근무할 때 일본 출장이 잦았는데 직장을 그만두고 건강이 악화된 어머님의 일을 돕다 보니 일본에서 맛봤던 음식들이 주마등처럼 스쳐갔단다. 돌이켜 생각해보니 많은 음식점을 다녔음에도 실망스러운 적은 한 번도 없었다고. 일본은 미식가들의 입맛을 자극하는 요리가 많은 데다 음식문화도 발달한 덕분이다.

일본의 생선회는 2~3도의 온도에서 인위적으로 숙성시킨 생선이죠. 단백질이 살아있는 상태로 숙성되기 때문에 단백질 분해 효소가 나와 감칠맛이 높아져요. 이와 달리 우리나라에서는 맛보다는 식감을 선호하기에 활어가 더 인기 있고요. 한식 장어구이 전문점 사장님들도 일식 장어구이 맛이 훨씬 더 좋다는 건 많이들 인정하시죠.”

맛에 대해 묻자 최 대표의 목소리에 활기가 넘쳐난다. 스미센의 대표 메뉴는 민물장어지만 최 대표는 한 우물을 파는 것에 대해 생각이 조금 다르다.

 

요리 공부를 할 때 한 달 정도 2곳의 따로국밥 집을 매일 가서 먹었는데 어느 날 유심히 둘러보니 나이 어린 손님들이 안 보이더라고요. 10년도 더 전인데 손님 중에서는 제가 나이가 가장 어렸죠. ‘아마도 따로국밥은 내가 마지막 세대인가보다하는 생각이 들더군요. 젊은 세대들은 변화에 민감하기 때문에 늘 새로운 걸 찾아요. 요즘엔 일식 숙성 회를 찾는 사람들도 많아졌고요. 그래서 세대 바뀜에 대해 늘 고민합니다. 장어소스도 계속 연구 중이고요.”


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장어요리, 10년 연구했지만 소스 개발은 여전히 진행형

 

최 대표는 트렌드 파악을 위해 일부러 시간을 내 일본과 서울의 주요 음식점을 자주 가는 편이다. 오늘에 안주하기보다는 빠르게 변하는 트렌드에 늘 깨어있어야 백년 가게로 지속될 수 있다는 신념에서다.

식재료 역시 2~3일에 한 번씩 매천시장(인근 수산시장)에 들러 직접 눈으로 확인한 것들만 사온다. 또 일식의 반찬은 가짓수가 많지 않기에 스미센만의 독특한 반찬에도 신경을 쓴다.

 

아마 전국의 일식 민물장어 전문점 중에서는 스미센이 가장 누추할 거예요.(웃음) 그래서 가격은 서울 강남의 유명 일식집보다 저렴하지만 맛에서만큼은 뒤지지 않는다고 자부해요.”

 

최태근 대표의 자부심이 담긴 스미센의 대표메뉴 장어덮밥, 맛은 과연 어떨까? 고슬고슬 흰밥에 양념을 해 연한 초콜릿 빛을 띠는 밥 위에 살포시 얹힌 민물장어구이. 먼저 밥 없이 장어만 한 입 베어 물었다. 기름기가 다소 느껴지는 한국식 민물장어구이와 달리 담백하면서 입에 착착 감긴다. 장어 한 마리에 밥까지 더해지니 양이 적지 않다. 밥은 차치하고 덮밥 위의 장어 한 마리를 다 먹었는데도 느끼함은 없이 입맛이 개운하다.

장어덮밥과 함께 제공되는 3가지 반찬 중 최 대표가 특별히 신경을 쓴 반찬은 표고버섯과 죽순조림이란다. 짜지 않게 조미한 간장 양념에, 어떻게 졸였는지 죽순도, 표고버섯도 입 안에서 부드럽게 씹힌다. 비법을 배워 집에서도 만들어 먹고 싶을 정도다. 반찬 하나에도 정성을 다하고 있음이 고스란히 전해진다.

일식 민물장어 전문점답게 일본식 민물장어구이와 장어덮밥이 스미센 매출에서 차지하는 비중은 절반 이상에 달한단다.

 

일식 장어요리에 대한 자부심은 대단하지만 최 대표는 예비창업자들에게 일식은 권하고 싶지 않단다.

제가 시작할 때만 해도 30대 중반이라 패기만만했는데 실제 일을 하다 보니 일식은 너무 어려워요. 지금 다시 그때로 돌아간다면 아마 시작하지 않을 거예요. (웃음) 벤치마킹과 트렌드 파악을 위해 서울의 가로수길 등 유명한 음식점들을 자주 찾는 편인데 30대 젊은 쉐프들의 창의력이 빛나는 새로운 메뉴들이 많더라고요. 젊은 세대에게 늘 배워야 할 거 같아요.”

 

스고이(훌륭하다)+맛미+일천천’, 여러 가지 맛이 많다는 의미에서 이름 지었다는 스미센, 15년쯤 후 반세기를 넘긴 이곳을 다시 찾으면 또 어떤 모습으로 손님을 맞을지 벌써부터 궁금하다.


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스미센 Tip_대한민국 유일 일식 문어초회도 별미


신선한 문어를 야들야들 데친 후 저며서 서비스되는 문어초회. 대나무 소반에 가지런히 세팅된 문어초회는 비주얼부터 압도적이다. 한국식으로 번역하다보니 약간의 식초 맛 때문에 문어초회가 됐지만 스미센의 문어초회는 얇게 뜬 문어를 스노모노 소스에 살짝 젖은 듯 찍어 먹는 정통 일본식이다. 문어가 얇으니 소스 흡수가 빨라 쫄깃하면서도 질기지 않은 문어 본연의 맛을 느낄 수 있다.

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기본 정보

 

스미센_일식 민물장어

· 창업연도 : 1983(창업주 : 김순향)

· 대표 : 최태근 (2)

· 주소 : 대구 동구 동부로3015

· 전화번호 : 053-752-0980

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