홍보자료

게시판뷰
[백년가게 우수사례] 서울 진미옥설농탕 / Since 1982
날짜 : 2020-02-18
작성자 : 관리자
조회 : 133
첨부파일 :

48시간 가마솥으로 우려낸 정직한 한 그릇


진하면서도 깔끔한 국물 맛. 이보다 더 어려운 게 있을까. 기껏해야 파를 띄울 뿐, 양념이나 다른 부재료 없이 온전히 국물 맛으로만 승부해야 하는 설렁탕은 맛을 내기 까다로운 음식 중 단연 최고다. 누린내 없이 진한 국물 맛을 내는 설렁탕집을 좀처럼 찾기가 어렵고, 그러다 보니 입맛에 맞는 설렁탕집을 어렵사리 찾으면 그곳의 단골이 될 수밖에 없다. 뼈로 우려낸 국물 외엔 일체의 화학첨가제나 조미료 없이 오직 정성으로만 국물 맛을 내온 진미옥설농탕이 바로 그런 곳이다. 이곳 설렁탕을 맛본 이들이 입을 모아 ‘진하고 깔끔한 국물 맛’이라고 극찬을 아끼지 않는 데는 그만한 이유가 있다.


“12년간 서울 성북구에서 그릇가게를 하다가 강남 쪽에 재건축되는 아파트가 있다고 해서 오게 됐어요. 웃긴 얘기로 들리겠지만, 당시에는 전쟁이 나면 강남이 안전하다는 소문이 돌았어요.(웃음) 식당 경험이 없어서 전주에서 유명한 주방장을 불러 3개월간 열심히 배웠어요. 할 줄을 모르니 최고의 재료를 쓰자는 생각이었고, 그 원칙은 지금까지 한 번도 바뀐 적이 없어요.”


3년 전 큰 아들 박정남 대표(47)에게 가게를 승계한 창업주 이연화 씨(69)는 1982년 시골 부뚜막에서 쓰는 철제 가마솥 2개를 놓고 아파트 상가 2층에서 설렁탕집을 개업했다. 그때나 지금이나 뼈는 무조건 가장 비싼 최고급만 고집한다. 곡물을 먹여 키운 최상급 소의 뼈는 사료를 먹여 키운 일반 소의 뼈와 국물 맛 자체가 다르다는 것이 창업주의 설명이다. 누린내가 덜 나고 국물이 더 뽀얗게 우러나지만, 그런 만큼 가격이 2배 이상 비싸다. 설렁탕 좀 한다고 소문난 곳들도 마진 때문에 대부분 중간급 뼈를 쓰지만, 진미옥설농탕은 개업 이후 단 한 번도 이 부분에서 타협을 하지 않았다. 그러니 개업 초기에는 장사가 잘 돼도 남는 게 없었다.


“개업하고 4년 뒤인 1986년에 가락농수산물종합도매시장이 개장을 하고 나서 장사가 잘 되기 시작했어요. 그땐 매출의 90%가 시장 상인에게서 나왔어요. 새벽 5시부터 배달을 시작해서 정신없이 바빴는데도 남는 게 없더라고요. 시장이 생기면서 주변에 설렁탕집이 하나둘씩 생기기 시작했지만, 그쪽으로 갔던 상인들이 결국 다시 돌아왔죠. 맛에서 차이가 나니까요. 저희 가게가 있던 건물 1층에도 설렁탕집이 들어섰는데, 1년도 안 돼 문을 닫았어요. 2층에 있던 우리 가게를 오히려 홍보만 해준 셈이 됐어요. 그러고 10년쯤 지나니까 차츰 돈이 벌리기 시작하더라고요.”


누린내 없이 깨끗한 맛, 센 화력이 필수, 가스비만 월 300만원 


최고급 뼈를 가마솥에서 푹 우려낸 후, 24시간 끓인 국물과 48시간 끓인 국물을 섞는 것이 맛이 비법이라면 비법이다. 누린내 없이 깨끗한 맛을 내기 위해서는 화력이 무엇보다 중요하다. 창업 당시부터 가마솥을 고집하는 것은 그런 이유에서다. 센 화력으로 끓여내야 누린내를 잡을 수 있기 때문이다. 연료비 아끼지 않고 하루 24시간 초대형 가마솥 3대를 가동하다 보니 한 달에 내는 가스비만 300만 원이다. 


방금 끓인 설렁탕의 신선한 맛을 그대로 즐길 수 있도록 보온병에 담아 배달을 하는 정성도 까다로운 시장 상인들의 입맛을 사로잡은 요인이다. 배달하는 사이 국물이 식으면 설렁탕 특유의 누린내가 올라올 수 있기 때문에 예나 지금이나 국물은 보온병에 담고, 고기는 따로 포장해서 배달한다. 그러니 다른 설렁탕 집으로 갈아탔던 상인들이 ‘역시 진미옥’이라며 다시 돌아올 수밖에 없다. 그날 끓인 국물은 그날 다 소진하는 것도 늘 신선한 국물을 내는 이 집만의 원칙이다. 설렁탕 외에 도가니탕, 소머리탕, 꼬리탕도 있어 취향에 맞게 골라먹을 수 있다. 

뼈만 최상급을 고집하는 게 아니다. 간을 맞추는 소금도 최고급 국산 천일염을 볶아서 낸다. 설렁탕 가게의 또 다른 주인공인 김치와 깍두기도 직접 담근다. 김치는 매일, 깍두기는 열흘에 한 번씩 담그는데, 설렁탕 육수와 액젓이 들어가 감칠맛이 일품이다. 

 

그 명성 그대로 맛의 균일화까지, 2세 경영체제 완비


2015년 봄, 진미옥설농탕은 아파트 재개발로 인해 지금의 위치로 이전했다. 1층으로 이전한 데다, 재개발 아파트에 젊은 층이 대거 유입되면서 최근 젊은 고객들이 눈에 띄게 늘었다. 깔끔한 진미옥설농탕의 국물 맛은 젊은 층에게도 통했다.


그 사이 2세 경영체제도 틀을 잡았다. 10년 전에 둘째아들인 박용준 씨(47)가 시장 배달 일을 시작으로 가게 일을 돕기 시작했고, 2016년에는 큰아들인 박정남 대표(49)가 가게를 이어받았다. 정남 씨는 부모님이 일군 맛의 비법을 그대로 전수 받으면서도 국물 맛을 일정하게 유지하기 위해 조리 조건과 재료 비율 등을 매뉴얼화했다. 


“어린 시절부터 부모님이 고생하시는 모습을 옆에서 봐왔기 때문에 그런 부분을 조금이나마 개선하고 싶었어요. 일을 효율적으로 하는 방법들을 고민했고, 맛을 일정하게 내기 위해 다양한 시도를 했죠. 김치와 깍두기 양념도 눈대중이 아니라 정확한 계량을 통해 레시피를 만들었고요. 얼마 전 오픈형 주방으로 바꿨는데, 요즘 트렌드이기도 하지만 조리하는 과정에 대해 그만큼 자신이 있기 때문이기도 하죠.”


두 아들에게 가게를 맡기긴 했지만 창업주는 남편과 함께 매일같이 가게에 들른다. 그러다 보면 심심찮게 오랜 단골들과도 마주친다.

“근처 잠실여고 선생님들이 우리 집을 많이 찾았어요. 아가씨 때부터 오던 손님이 이제는 퇴직할 나이가 됐어요. 어느새 같이 늙었네요.(웃음) 그런 분들은 얼굴만 봐도 반가워요.”


가게에서 일한 지 10년이 된 작은아들 용준 씨도 얼마 전 단골의 소중함을 체감했단다.

“오랜 단골손님이 자녀와 손자까지 데리고 가게를 찾아주셨어요. 아직까지 이곳에 있어줘서 고맙다고 하시는데 감동적이더라고요. 부모님이 항상 귀에 딱지가 않도록 내 가족이 먹는다는 생각으로 만들라고 하셨는데, 그걸 손님들이 알아주신 거죠.”

시장 배달 일을 시킬 만큼 독하게 아들을 가르친 창업주는 두 아들이 손발을 맞춰 가게를 잘 운영하고 있는 모습을 보면 뿌듯함을 느낀다. 그러면서도 음식 장사를 하려면 마음가짐이 중요하다고 늘 강조한다.

“요즘 젊은 사람들 보면 인테리어 멋지게 해서 가게를 열지만, 가만 보면 오래 버티질 못해요. 음식장사를 사업으로만 봐선 안 되죠. 돈을 더 벌려고 궁리하는 시간에 어떻게 하면 더 맛있는 음식을 만들 수 있을지 공부를 해야 해요. 그래야 50년, 100년 가는 가게를 만들 수가 있어요.”@

 

----------------------------------

진미옥설농탕 Tip_국물 맛 제대로 즐기는 법


설렁탕은 밥이나 면을 국물을 말아먹는 것이 정석. 이때 꼭 알아두면 좋을 팁이 있다. 한 공기를 한꺼번에 넣지 말 것! 처음부터 다 말아 버리면 뜨거워서 먹기도 힘들 뿐 아니라 밥이 국물에 불면서 국물 맛이 탁해진다. 반 공기씩 시차를 두고 마는 게 진한 국물 맛을 제대로 느끼는 비법!

---------------------------------------

기본 정보


진미옥설농탕_뼈만 넣고 우린 깔끔한 국물 ‘설렁탕’

· 창업연도 : 1982년

· 대표 : 박정남(2대/창업주 이연화)

· 일하는 사람 : 창업주, 2대 대표, 정직원 4명, 시간제 2명

· 주소 : 서울 송파구 가락로 16길 3-12

· 전화번호 : 02-400-2131

[백년가게 우수사례] 전북 군산 운정식당 / Since 1979
[백년가게 우수사례] 서울 창성옥 / Since 1948