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[백년가게 우수사례] 전북 군산 운정식당 / Since 1979
날짜 : 2020-02-18
작성자 : 관리자
조회 : 190
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고소함 가득한 녹두삼계탕, 20여년간 군산 입맛 잡아


박지숙(군산 거주) : ‘삼계탕이 다 거기서 거기겠지. 뭐 다를 게 있겠어?’라고 생각했는데... 게다가 줄까지 서야 한다니... 그런데 녹두삼계탕을 직접 보니 생각이 바뀌더라구요. 컬러부터 냄새까지 뭔가 달라요. 국물을 한 술 떠보고는 충분히 기다려서 먹을 만하다는 생각이 들었죠. 녹두가 푸짐하게 들어가 있는데 참깨까지 뿌려지니 더 고소하고 담백해요. 평소에 삼계탕 먹다가 속에서 거부할 때가 많아 삼계탕 먹자는 얘기만 나와도 긴장하는 사람이거든요.


군산 사람들에게 운정식당의 녹두삼계탕은 최고로 꼽히는 여름철 보양식이다. 일주일에 세 번씩이나 오는 단골까지 있다니 마니아층도 탄탄한 모양이다.

한 상 차려진 녹두삼계탕, 생각보다 단촐하다. 삼계탕에 김치 말고 무슨 반찬이 또 필요할까마는 반찬은 깍두기, 양파절임, 부추무침, 그리고 고추가 전부다. 

녹두가 듬뿍 들어가 국물은 걸쭉하고, 닭도 큼지막해 비주얼도 일품이다. 속을 뒤집어보니 다른 삼계탕과 마찬가지로 닭 안에는 인삼, 대추, 찹쌀 등이 들어가 있는데 바닥에도 녹두가 수북하다. 녹두 반, 찹쌀 반 정도라고 해야 하나? 녹두 자체도 고소함을 주는 식재료인데 거기에 참깨까지 곱게 빻아 넣었다. 국물을 맛보니 밑간이 살짝 돼있어 간을 따로 할 필요도 없다. 동글동글 녹두는 씹어야 할 것 같은데 막상 입에 넣으니 죽처럼 후루룩 넘어간다.  


상권 침체로 식당 이전도 고려했지만 단골 손님이 더 중요


운정식당은 군산의 구도심인 개복동 작은 식당 골목에 자리하고 있다. 구도심 전체가 군산근대문화유산거리로 지정돼 많은 여행자들이 찾는 곳이지만 운정식당은 근대문화거리의 끄트머리쯤에 있어 일부러 찾아와야 한다. 골목을 보니 음식점 간판이 줄지어 있는데 운정식당 말고는 영업을 하는 곳이 없다. 다소 스산한 느낌까지 드는 골목이다. 복날이 낀 한여름에는 대기줄이 이어진다는 운정식당 입장에서 보면 어쩌면 이런 주변 분위기가 손님들에게 불편을 끼치지 않아 다행스러운 일일 수도 있겠다. 


1979년 운정식당이 처음 문을 열었을 때만 해도 지금 자리는 군산의 중심 상권이었다. 과거에는 군산극장, 국도복합영화관 등 영화관과 음식점들이 몰려 있어 늘 사람이 많았으니 꽤나 목이 좋은 자리였다.

창업주인 정옥순 대표(69)는 스물 후반부터 장사로 잔뼈가 굵은 사람이란다. 처음부터 한식을 한 건 아니고, 시작은 일식집이었다. 하지만 생각만큼 장사가 잘 되지 않아 몇 년을 고전해야 했다. 그러던 중 옆집을 보니 우족탕과 설렁탕을 파는데 늘 손님이 끊이지 않았다. 그래서 정 대표도 일식집 간판을 내리고 옆 식당과 같은 메뉴를 팔기 시작했다. 몇 년 지나지 않아 옆 식당은 문을 닫았고, 운정식당이 우족탕과 설렁탕으로 먹자골목의 대표 맛집이 됐다. 당시에도 삼계탕을 팔았는데 일반 삼계탕이었고, 여름 한정 메뉴였다.  


20년 가까이 큰 부침 없이 식당을 운영했지만 97년 IMF 외환위기가 찾아온 이후부터 상황이 달라졌다. 경기도 안 좋은데 엎친 데 덮친 격으로 주변 관공서까지 다른 곳으로 이전하면서 상권이 급격히 침체됐다. 어차피 임대료를 내는 상황이었으니 새로운 상권을 좇아 식당을 이전할까도 심각하게 고민했지만 이곳을 찾는 단골손님들을 놔두고 어느 날 갑자기 이전한다는 게 영 내키지 않았다. 그래서 시작된 고민이 메뉴 차별화였다. 


강경에 유명한 녹두삼계탕 전문점이 있다는 말을 듣고 정 대표는 직접 찾아가 맛을 봤다. 한번 맛을 보면 양념이며 내용물이 짐작이 되니 돌아와서 자신만의 녹두삼계탕을 개발하기 시작했다. 특유의 손맛을 살려 닭과 찹쌀, 녹두를 함께 넣고 일반 솥이 아니라 압력솥에 끓여내니 고기도 연해지고 연녹색을 띠는 국물도 맛깔스러워 보였다. 그렇게 녹두삼계탕을 내놨지만 군산 사람들의 여름 보양식으로 자리잡기까지는 이후로도 5~6년이 더 걸렸다. 군산에는 녹두삼계탕을 파는 식당이 없었지만 입소문으로만 조금씩 알려지다보니 시간이 적지 않게 걸린 것이다. 지금처럼 녹두의 양이 푸짐해진 것도 이즈음부터란다. 가장 좋은 녹두를 구입해 쌀과 7:3의 비율로 넣는다니 삼계탕 속 녹두가 왜 그렇게 많았는지 충분히 짐작이 간다. 


녹두삼계탕은 닭과 녹두, 찹쌀을 함께 넣어 압력솥에 삶기 때문에 솥 하나에 8~10마리 정도밖에 들어가지 않는다. 조리 시간도 길어 주문을 하면 최소 30분 정도는 기다려야 한다. 하지만 그렇게 끓여야 맛이 가장 좋으니 조리법을 바꿀 수는 없는 노릇이다. 


5년 전부터 2대 승계 중, 하지만 ‘음식에 대한 고집’은 여전


그런데 계절 음식에 속하는 녹두삼계탕 하나만으로 그토록 오랜 세월 식당 운영이 가능할까 꽤나 궁금하다.

“여름철 복날에는 하루에 700마리 정도 나가고, 7월에는 평균적으로 400마리 정도 나가요. 5~6월은 이보다는 덜하지만 그래도 적당한 선에서 판매가 되고. 겨울에는 손님이 그리 많지는 않지만 주로 우족탕이나 설렁탕을 찾죠. 우리 집은 녹두삼계탕이 전체 매출의 80% 정도 돼요.”


지난해 매출은 4억~5억원 정도였단다. 단일 메뉴로 여름철 장사에 집중해도 충분히 가능하다는 얘기다. 현재의 건물은 임대료를 내며 장사를 하다 8년 전에 옆 점포까지 매입해 확장한 것이다. 임대료 걱정도 덜었으니 한결 마음이 편해 음식에 더 많은 정성을 쏟을 수 있게 됐다고. 

아들 양정일 씨는 5년 전부터 본격적으로 어머니를 돕고 있다. 정 대표는 조만간 아들에게 식당을 물려줄 계획이다.

하지만 매일 새벽 근처 시장(역전시장)에 들러 직접 식재료를 구입해 모든 음식을 손수 만드는 정 대표가 늘 하던 습관을 한순간에 버리기는 어려워 보인다. 

‘어머니 고집이 세셔서 당신이 아무리 힘들어도 모든 음식을 직접 해야 직성이 풀리신대요. 놓을 줄도 아셔야 하는데...’라는 정일 씨의 말이 아마도 40여년 가까운 전통을 이어온 운정식당의 비결이 아닐까.@


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운정식당 Tip_녹두삼계탕? 더운 성질과 찬 성질의 절묘한 만남


녹두는 식이섬유가 풍부하고 이뇨작용을 활성화시켜 몸에 쌓인 노폐물을 배출하는데 도움이 되는 식품이다. 단점이 하나 있다면 차가운 성질이라 몸이 찬 사람은 피해야 하는데 삼계탕과 만났으니 궁합이 절묘하다. 차가운 성질과 뜨거운 성질이 적절히 조화를 이룬 것이다.


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기본 정보


운정식당_건강보양식 녹두삼계탕

· 창업연도 : 1979

· 대표 : 정옥순 (2대 양정일)

· 일하는 사람 : 창업주, 아들, 정직원 2명 (5~8월은 8명)

· 주소 : 전북 군산시 중정길 8-2

· 전화 : 063-446-0891

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