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[백년가게 우수사례] 충남 아산 은정갈비 / Since 1986
날짜 : 2020-02-18
작성자 : 관리자
조회 : 132
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인근 농가, 지역민, 그리고 직원들...모두가 가족


오후 1시, ‘분주한 점심시간이 지났으니 조금은 한가하지 않을까’ 하는 생각은 은정갈비의 문을 여는 순간 여지없이 깨져 버렸다. 특이한 구조의 공간이라 음식점 안으로 들어가려면 주방 옆을 지나는데 주방 전체가 배추를 자르랴, 소금을 뿌리랴 하는 손길들로 분주하다. 김치를 손질하는 이들은 모두 칠십을 훌쩍 넘겨 보이는 연세 지긋한 어르신들. 수십 년을 은정갈비에서 일하다 지금은 쉬고 있다는 올해 78세의 할머니. 이제 더 이상 일을 하지는 않지만 할머니에게 은정갈비는 하루도 빼지 않고 마실 오는 곳이란다. 

“오늘도 그냥 놀러왔제. 마침 배추가 들어오길래 손 좀 보태고 있는 거지. 여기서 을매나 일했냐고? 하하하. 그런 거 몰러. 우린 그냥 가족이니께.”

종업원과 ‘가족’ 같은 관계를 강조하는 기업이나 점포는 많지만 실제로도 가족같이 지내는 곳은 그리 많지 않은 게 현실이다. 하지만 은정갈비에선 단 몇 시간여 함께한 것만으로도 모두가 ‘가족’이라는 사실이 어렵지 않게 느껴진다.


‘No 조미료’ 원칙 지키려 젓갈, 장류까지 직접 담가


주 메뉴인 돼지갈비뿐 아니라 김치, 백김치, 장아찌 등 은정갈비의 모든 음식은 창업주인 강순자 대표(73)와 아들, 그리고 수십 년을 함께 해온 이모님들이 함께 만든다. 

“오늘은 원래 김장날이 아닌데 근처에서 배추 농사를 하시는 분이 배추를 못 팔게 됐다며 사달라 하시길래 갑자기 하게 된 거예요. 지금부터 약 한 달간 하루 200포기 정도씩 매일 김치를 담가요. 김장김치 700포기, 고기 쌈용 백김치 500포기 정도지요. 김장이 끝나고 나면 메주를 띄우고요. 된장과 고추장을 담가야 하거든요. 올해 담는 장들은 3년 후쯤 손님상에 나가죠. 오이장아찌, 무장아찌, 매실장아찌 등 장아찌류도 1년 묵힌 것들을 제공하고, 6-7가지의 밑반찬은 점심과 저녁 이외 시간을 이용해 틈틈이 만들어두고요. 식재료는 모두 인근 농가에서 제공받아요.”

강순자 대표와 함께 은정갈비를 이끌고 있는 아들 김시길 씨의 설명이다.

시길 씨의 설명대로 은정갈비는 모든 식재료를 인근 농가에서 구입한다. 20-30년 동안 거래해온 농가들이 대부분이다. 농촌 문화가 많이 남아있는 지역이라 가능한 일이기도 하겠지만 지역과 함께하는 삶을 늘 고민해온 강순자 대표의 고집스런 철학 때문이다. 질 좋은 식재료를 농가에서 직접 구입하니 근처의 주민들이 식재료 공급상이면서 동시에 은정갈비를 찾는 단골손님이 되기도 하다.  


김치에 사용하는 젓갈도 포구에서 새우를 사와 직접 담근다. 판매용 젓갈엔 화학조미료가 들어갈 수밖에 없으니 강순자 대표의 ‘No 조미료’ 원칙에 어긋나서다. 은정갈비의 메인 메뉴인 돼지갈비도 예외가 아니다. 주 2회 정도 시간을 내 손으로 일일이 얇게 펴는 갈비다. 

돼지갈비를 먹게 되는 일이 있다면 무조건 이곳을 찾는다는 한 손님은 은정갈비의 돼지갈비를 이렇게 평한다.

“고기의 질이 달라요. 대부분 갈빗집들은 목살, 뒷다리살, 앞다리살 등을 뼈에 붙이는데 이 집 고기는 손으로 일일이 작업한 진짜 돼지갈비예요. 저희 어머님이 25년 전까지 정육점을 운영하셨는데 당시에 어머님이 지금 은정갈비에서 하는 것처럼 일일이 갈비를 손질해 식당에 공급하셨거든요. 그 후론 정육점들이 돼지갈비 수작업을 하지 않게 되면서 식당에서도 일반적인 갈비를 공급받게 됐죠. 그런데 이 집은 25년 전 저희 어머님처럼 갈비를 손질해요. 갈비뼈에 붙은 진짜 갈빗살이니 맛이 다를 수밖에요.” 


한 번 작업에 100kg 정도를 다루는데 기름기 많은 고기를 좋아하지 않는 손님들의 식성을 고려해 갈빗살 사이사이의 기름도 일일이 제거한다. 하지만 기름을 빼내고 손질한 고기는 모양이 그리 예쁘지 않다고. 음식준비와 손님맞이에 들이는 시간이 비슷할 정도로 고기를 포함해 모든 음식에 손이 많이 가지만 처음 은정갈비의 맛을 기억하고 찾는 고객들이 있어 단 한 번도 이 원칙을 어긴 적은 없단다. 

그냥 구워먹는 일반 갈비와 달리 불고기처럼 자작자작 육수와 함께 익혀먹는 은정갈비만의 독특한 조리법도 갈비 수작업 덕분에 탄생한 것이다. 

“돼지갈비는 소갈비보다 크기가 작아 뼈에 붙어 있는 살이 얼마 되지 않아요. 그래서 얇게 펴는데 그걸 숯불에 구우면 양이 줄어요. 적당한 방안을 찾다가 불고기처럼 육수에 익히면 어떨까 하는 생각을 하게 된 거지요.” 아들 시길 씨의 설명이다.

육수는 한약재, 과일 5~6종류, 인삼, 생강, 간장 등 20여 가지 재료를 넣고 진하게 끓여내니 테이블마다 1리터 하나씩 기본으로 제공되는 육수도 싹싹 비우고 가는 손님들이 적지 않다.


“내가 먹는 음식이어야 손님들께도 내죠”


아들 시길 씨가 은정갈비에 합류한 건 10여년 전부터. 리조트 업체에서 서비스 업무를 담당했었기에 식당 일이 수월할 줄 알았는데 막상 일을 시작하고 보니 그건 아니란다. 

“고객 서비스가 문제가 아니라 어머님과의 생각 차이가 문제더라구요. 고기 손질도 10여 년째 하고 있는데 어머님은 지금도 뭐라 하시죠. ‘왜 이렇게 느리냐, 고기가 너무 두껍다’ 등등이요. (웃음) 그리고 모든 일은 지금 즉시 해야 한다는 게 어머님의 철학인데 전 생각이 좀 달랐거든요. 일할 사람이 부족하면 내일 할 수도 있는 건데 어머님은 결코 고집을 꺾지 않으세요. 그렇게 함께 하면서 저도 좀 변해가고 있는 것 같아요. 이성적이기만 했던 사고방식이 조금씩 감성적으로 바뀌었다고 할까요?”


아들은 대학 시절부터 사용해온 ‘011’ 휴대폰 번호를 지금까지 사용할 정도로 쉽게 뭔가를 바꾸지 않는 성격이란다. 그 점은 강순자 대표와도 많이 닮았다. 그럼에도 불구하고 세대가 다르니 생각이 늘 같을 수만은 없다. 식재료 구입처며, 음식 만드는 법까지 모두가 33년 전 그대로다. 아들이 바꾼 게 하나 있다면 고기 거래선 정도란다. 

은정갈비는 손님의 90% 이상이 지역의 단골손님이라 불편함을 끼치지 않기 위해 숱한 방송 출연도 모두 고사하고 있다. 

‘내가 먹는 음식이어야 손님들께도 낼 수 있다’는 강순자 대표의 고집스런 철학은 10여년의 가업 승계 시간을 거치며 2세대 아들에게도 그대로 이어지고 있다.@  


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은정갈비 Tip_불고기처럼, 구이처럼 다양하게 즐겨봐!


돼지갈비에 육수가 제공되니 식성에 따라 다양하게 즐길 수 있다. 국물을 좋아한다면 불판 아래쪽 육수에서 끓고 있는 고기를, 구이를 좋아한다면 불판 위쪽의 구워진 고기를 맛보면 된다. 매콤한 맛을 원하면 청양고추를 살짝 넣으면 된다. 고기를 다 먹고 난 뒤엔 육수에 끓는 고기와 밥을 볶아보라. 또다른 별미가 입맛을 개운하게 해준다.

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기본 정보


은정갈비_육수에 자작자작 돼지갈비

· 창업연도 : 1986년 

· 대표 : 강순자 (2대 김시길)

· 일하는 사람 : 창업주, 2대 대표 부부, 시간제 2명, 바쁠 땐 친척

· 주소 : 충남 아산시 온궁로 5 금강빌딩 1층

· 전화 : 041-545-5898

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