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[백년가게 우수사례] 경기 남한산성은행나무집 / Since 1954
날짜 : 2019-10-22
작성자 : 관리자
조회 : 311
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변함없는 70년 역사, 메뉴는 끊임없이 다양화

 

“86년부터 어머님이 하시던 가게를 물려받았어요. 어머님이 처음 장사를 시작하신 게 1954년경인데 당시만 해도 이 근처에 식당이 딱 3곳 있었죠. 부근에 면사무소, 우체국, 파출소, 학교 등이 몰려 있어서 밥집으로 운영했던 거에요. 1972년 남한산성이 경기도 도립공원으로 지정된 후 외지 손님이 많아지면서 백숙 등으로 주 메뉴가 바뀌기 시작했지요.”

 

은행나무집 김영수 대표의 말처럼 남한산성을 일부러 찾는 탐방객이 늘기 시작하면서 남한산성 백숙거리도 서서히 모양새가 갖춰지기 시작했다. ‘백숙거리라는 타이틀답게 근처 음식점들의 주요 메뉴는 대부분 토종닭과 오리백숙. 하지만 은행나무집에선 토종순대국도 맛볼 수 있다. 김 대표가 열흘 간격으로 직접 만드는 토종 막창순대 덕분이다.

 

토종 막창순대로 캐다나 프랜차이즈도 6

 

토종 막창순대는 은행나무집이 70여년의 역사를 쌓으며 2대를 이어갈 수 있도록 해준 핵심 경쟁력 중 하나라 해도 과언이 아니다. 어린 시절 집에서 키우던 돼지를 명절 등에 잡으면 어머님이 손수 순대를 만들었고, 어깨너머로만 보던 그 순대를 이제는 김 대표가 만들어 손님상에 낸다. 이 순대는 캐나다 벤쿠버 지역에서도 인기다. 10여년 전 은행나무집을 아내에게 맡겨두고 김 대표가 직접 캐나다를 오가며 현지 식당을 운영한 것. 순대전문점을 오픈하자마자 프랜차이즈 요청도 들어와 추가로 현지의 5개 음식점에 은행나무집 간판을 내주었다. 하지만 큰 욕심은 없었기에 프랜차이즈 수익으로는 점포를 오픈할 때 받은 점포당 5,000만원이 전부란다. 김 대표가 운영하던 직영점을 포함해 총 6개의 캐나다 점포도 지금까지 어느 한 곳 어려움 없이 10년의 역사를 이어가고 있다.

김 대표는 순대뿐 아니라 두부전골, 만두전골, 산채비빔밥, 된장백반 등 가벼운 점심 메뉴들을 추가하는 등 메뉴 다양화를 위해 끊임없이 노력해왔다. 덕분에 조류인플루엔자(AI) 여파를 비껴갈 수 있었고, 계절적 영향도 비교적 덜 받을 수 있게 됐다.

메뉴 다양화가 백년가게의 첫 비결인 셈이다.

 

인터뷰를 위해 은행나무집을 찾은 날은 땡볕이 한창이던 8월의 어느 날. 점심시간이 다 돼감에도 불구하고 간혹 한 두 손님이 들어올 뿐 은행나무집은 한산하기 그지없다. 근처의 다른 음식점들도 사정은 마찬가지. 하지만 김 대표는 크게 걱정하지 않는단다.

여름에는 계곡을 찾는 사람들이 많아 이곳은 비교적 손님이 적어요. 가벼운 산행을 하기 좋은 계절인 봄과 가을에 사람이 많이 몰리죠. 지금 같은 여름철에는 주말이나 돼야 탐방객들이 좀 찾고.”

비수기와 성수기가 극명하단 얘기다.

 

은행나무집의 가을 매출에 효자 노릇을 톡톡히 하는 것은 바로 170년째 마당 한가운데를 지켜온 은행나무. 샛노랗게 변한 나뭇잎들이 풍성하게 늘어질 때면 가을 운치에 취해 한 번 들어온 손님들이 잘 일어서려 하지 않는단다. 덕분에 280석의 좌석도 모자랄 정도라고.

은행나무집은 처음 산성옥에서 산성집으로, 그리고 다시 은행나무집으로 두 차례 상호를 바꿨다. 근처에서 유일하게 마당 한가운데 오랜 은행나무 고목이 있고, 입구에도 두 그루의 은행나무가 버티고 있기 때문이다.

 

여름은 늘 한산한 시즌이지만 김 대표의 손길은 그래도 분주하다.

닭과 오리를 제외하고 식당에서 사용하는 거의 모든 채소를 김 대표가 직접 텃밭에서 가꾸는 탓이다. 음식점 뒤편 언덕, 도보로 약 5분 거리에 위치한 2314(700) 규모의 텃밭에서는 김치에 사용할 고랭지 배추 1000포기, 무와 더불어 고추, 쌈채소 등 다양한 채소들이 자라고 있다. 무농약이기에 김 대표가 텃밭에서 보내는 시간만 하루 최소 4~5시간 정도에 달한다.

 

어머님께서 늘 하시던 말씀이 있어요. 재료를 아끼지 말고 손님들한테 최선을 다해라. 남한산성 주변에서는 닭과 오리 사육이 금지돼 있어 닭과 오리는 어쩔 수 없이 다른 지역 농장에서 사오지만 다른 식재료는 모두 이렇게 손수 길러서 상에 올려요.”

최선’, 은행나무집의 백년가게 두 번째 비결이다.

 

기본만 지킨다면 100년도 훌쩍, 정직, 친절, 청결이 최우선

 

어머님의 가르침을 따라 김 대표는 3대를 이어갈 아들에게도 정직과 친절, 청결을 늘 강조한다. 기본만 제대로 지키면 은행나무집이 100년을 이어가지 못할 이유가 없다는 생각이다.

그렇다 해도 은행나무집이 지금처럼 오랜 역사를 이어올 수 있었던 또 다른 비결이 더 있지 않을까?

수차례 물으니 딱 두 가지만 더 귀띔하겠단다.

대표 메뉴인 한방백숙을 어떻게 조리하느냐, 그리고 손님을 어떻게 배치하느냐가 중요하단다.

한방백숙에 들어가는 약재는 총 7~8가지 정도로 경동시장 등에서 구입해온 엄나무, 가시오가피, 황기, 당기, 녹각, 대추 등을 넣고 푹 끓인다. 이때 약재를 어떻게 배합하느냐에 따라 맛이 달라지니 무엇보다 약재의 배합이 중요하다는 것. 또 좋은 닭을 선별해 적절히 간이 배도록 조리하는 것도 나름의 노하우가 있어야 가능한 일이란다.

손님의 좌석 배치는 손님의 취향까지 감안한 김 대표만의 세심함이 돋보이는 서비스다. 음식이 갖고 있는 향에 따라 손님의 좌석을 다르게 배치한다는 것. 대부분의 손님은 냄새에 그리 민감하지 않지만 한방백숙을 맛보러 왔다가 된장찌개나 순댓국 같은 향이 바로 옆에서 나면 불편해할 수도 있으니 그런 점을 감안해 손님 자리를 재배치한다고.

 

70년을 넘어 100년을 향해 가는 은행나무집. 3대를 이을 준비는 이미 4년 전부터 시작했다. 가장 중요한 원칙은 주인장이 모든 음식을 직접 만들 줄 알아야 한다는 것. 3대를 이어갈 아들은 그래서 어머님께 손맛을 하나하나 익히고, 아버님께는 서비스업의 기본 원칙과 세세한 경영 노하우를 익힌다.

김 대표의 고민이 하나 있다면 아들이 현재 농사에는 관심이 없다는 것. 은행나무집의 식재료를 담당하는 텃밭도 3대까지 이어져야 할 텐데 말이다.

하지만 이 문제는 아마도 시간이 해결해줄 수 있지 않을까? 마당 한가운데 은행나무가 200살이 될 즈음에는, 지금의 김 대표처럼 텃밭에서 구슬땀을 흘리는 3대 주인장의 환한 웃음을 볼 수 있지 않을까 기대해본다.

 

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남한산성 은행나무집 Tip_음식의 향에 따라 손님 배치도 다르게


된장찌개나 순댓국은 구수한 음식이지만 한방백숙을 맛보러 온 손님에겐 냄새가 다소 불편하게 느껴질 수도 있다. 주문하는 음식에 따라 필요하다면 다른 좌석으로 옮기는 게 어떻겠냐 양해를 구한다. 은행나무집을 찾는 모든 손님이 만족스러운 식사를 하기를 바라는 주인장의 세심한 배려다.

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기본 정보

 

남한산성 은행나무집

· 창업연도 : 1954

· 대표 : 김영수 (2)

· 주소 : 경기 광주시 남한산성면 남한산성로 772

· 전화번호 : 031-743-6549

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