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[백년가게 우수사례] 전주 늘채움 / Since 1985
날짜 : 2019-01-31
작성자 : 관리자
조회 : 372
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먹을 만큼만 적당히’_1인 한정식관광객도 OK, 현지인도 OK

 

한정식의 메인은 생선구이인데 메뉴를 구성할 때 음식의 궁합과 색을 함께 고려해요. 19,500원으로 저희 집에서 가장 고가 메뉴인 늘채움정식은 기본 밑반찬에 생선구이와 김치전골이 먼저 서비스되죠담백하지만 계속 먹다보면 약간 질릴 수도 있는 생선구이 맛을 칼칼하게 매운 김치전골이 깔끔하게 씻어주는 역할을 해요그리고 나면 다시 기름기가 약간 도는 떡갈비와 장어구이가 나오고마무리는 돌솥밥의 누룽지가 맡아요돌솥밥도 개인 주걱을 제공해요각자 자기 밥을 푸는 것도 또 하나의 재미거든요.(웃음또 이곳이 전주잖아요생선구이가 메인이지만 그래도 한정식이니 오방색 철학도 담았죠녹색의 우거지된장무침은 동흰색의 숙주나물은 서붉은색의 김치는 남검은색의 흑임자죽과 김은 북그리고 노란색 계열의 숙주나물은 만물의 중심을 상징하죠계절마다 반찬의 종류는 조금씩 바뀌지만 오방색과 음식궁합을 기본으로 합니다.”

 

늘채움정식이 차려지는 동안 올해 서른여섯의 주인장에게선 쉴 새 없는 설명이 이어진다. 2인용 늘채움정식이 차려지고 보니 그동안 자주 접하던 한정식과는 사뭇 다르다생선구이떡갈비장어구이 등은 2인이 함께 하지만 반찬은 1인용 접시에 담겨 나온다떡갈비김치전골과 같이 따뜻한 상태로 먹어야 제 맛인 요리의 받침대는 일본식 미니화로다.

한정식’ 하면 떠오르는 오랜 전통의 정갈한 한 상이 아니라 생선구이가 중심을 채운음식 남김도 걱정할 필요가 없는 알차고 푸짐한 한 상이다.


늘채움_1.png


전국 유명 생선구이집 벤치마킹으로 찾아낸 차별화된 생선구이

 

생선구이가 늘채움의 메인 요리로 등극한 데는 물론 이유가 있다관광도시 전주에서 음식업을 하는 이라면 누구에게나 딜레마일 수밖에 없는 문제, ‘고객 타깃팅이다.

늘채움도 2대 주인장인 김선웅 대표가 경영 전면에 나서기 전까지는 상다리 부러지는 한정식을 제공했다그러다보니 주말에는 몰려드는 관광객들로 쉴 새 없이 바쁘지만 평일에는 한산한 상태가 계속됐다.

관광객이냐현지인이냐?’ 김 대표는 두 마리 토끼를 모두 잡고 싶었다많은 고민 끝에 생선구이를 특화시킨 한정식이 늘채움의 키워드가 됐다전통 한정식의 무게감은 덜고인근 직장인들은 가볍게 발걸음을 할 수 있는.

 

방향이 설정되자 김 대표는 벤치마킹 투어에 나섰다틈틈이 시간을 내 아내와 함께 전국의 생선구이 맛집을 다녔고더 부족한 건 없을까 하는 생각에 일본의 맛집들도 찾았다아내를 동반한 건 1인분이 제공되는 음식점이 많지 않아서이기도 했지만 벤치마킹 투어를 겸해 여행도 즐기면서 의견도 함께 나누기 위해서였다고.

 

들러본 음식점마다 전체 메뉴의 종류와 가격주변 상권과 주요 고객층 등 기본적인 사항은 물론이고제공되는 생선구이의 크기와 맛굽는 방식반찬의 구성그릇위생 상태서비스 수준 등까지 꼼꼼하게 기록했다사진도 즉석에서 찍어 인화한 후 가져간 노트에 붙였다두툼한 노트 몇 권이 꽉 찰 정도로 자료가 모아졌고가게로 돌아와서는 생선구이의 가장 깔끔한 맛을 찾기 위해 수차례 테스트를 했다생선은 큰 사이즈를 선택해 어종별로 소금의 배율을 달리해 저염간을 했다간장과 와사비를 함께 제공할 것이기에 소금간은 비린내를 제거할 수 있을 정도로만 최소화했다간장은 서너 종을 비교한 후 고추냉이와 섞었을 때 생선구이와 가장 잘 어울릴 만한 것을 선택했다동시에 반찬의 제공 방식을 1인용 식탁으로 바꾸고 일본에서 눈여겨봤던 미니 화로도 도입했다.

새롭게 변화된 한정식을 선보이자 손님 층도 달라지기 시작했다기본 2인분이 제공되다보니 주말에는 커플 여행자들이 두 배 이상 늘었고평일에는 가격대를 달리한 점심 메뉴가 직장인들의 마음을 끌었다.

 

그러나 음식업이니만큼 뭐니 뭐니 해도 가장 중요한 건 신선한 식재료김 대표가 2~3일에 한 번씩 새벽 경매시장을 찾아 한 트럭분의 야채를 구입하는 것도 이 때문이다영광에서 구입하는 굴비를 제외한 생선들도 모두 인근 수산시장에서 직접 확인한 후 구입한다.

경매시장에 직접 가는 건 신선한 식재료를 구입하는 게 주목적이지만 가격 동향을 파악할 수 있다는 장점도 있어요최상의 식재료를 유지하려면 매입 단가도 중요하니까요그동안 생선도 여러 곳에서 구입해봤고현재는 어느 정도 안정적인 거래처가 생겼지만 또 어떻게 바뀔지는 시간이 흘러봐야 알 수 있지 않을까요?”


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한 발 빠른 인터넷 마케팅, 고객에겐 늘 오픈마인드

 

늘채움에는 다른 음식점에서는 찾아보기 힘든 한 가지가 더 있다. 마케팅 마인드다. 1985년부터 운영해온 부친의 가게를 이어받은 지 얼마 되지 않은 시점이던 2010년부터 김 대표는 인터넷 마케팅을 시작했다. 포털 연관검색어, 파워링크, 블로그 등 다양한 인터넷 마케팅 툴을 적극적으로 활용했다. 전주에서 인터넷 마케팅을 하는 음식점은 단 한 곳도 없던 시절이었다. 물론 처음에는 김 대표도 반신반의했다. 하지만 시험 삼아 몇 개월 운영해보니 3~4개월 만에 반응이 오기 시작했다. ‘늘채움의 원래 상호는 예향이었다. 늘채움으로 변경한 건 불과 5개월여 전. 현지인들만 타깃팅했다면 상호를 바꾼다 해도 큰 문제가 되지 않을 수 있지만 관광객은 다르다. ‘늘채움을 알려야 하니 지금은 더더욱 인터넷 마케팅이 절실한 상황이란다.

 

SNS가 확산되면서 대중의 취향도 빠르게 변한다는 것을 알기에 김 대표는 늘 새로운 것들을 고민한다. 적게는 5,000만원 선에서 많게는 7,000~8,000만원을 들여가며 2년을 주기로 인테리어에 변화를 주는 것도 그런 이유에서다.

 

부모님이 건물주지만 지금도 월 300만원의 임대료를 내고 있고, 가족들에게도 동일한 시급을 지급한다는 늘채움. 변하지 않는 한결같음’, 그 속에서 보이지 않는 변화와 혁신이 진정한 백년가게를 향해 한 켜 한 켜 쌓이고 있다.


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늘채움 Tip_늘채움을 내 공간으로 만드는 법


늘채움의 인스타그램 사진은 왜 유독 좋아요가 많을까? 최근 인테리어를 변경하면서 새롭게 설치한 팬던트 조명 덕분이다. 음식만 집중적으로 비춰주니 더 맛깔스러운 사진을 얻을 수 있다. 누군가 건의한 걸 잊지 않고 메모했다가 인테리어에 반영한 결과다. 지금의 남녀 분리 화장실도 몇 년 전 고객의 건의로 바뀌게 된 것. ‘늘채움은 늘 열려 있으니 내가 좋아하는 공간으로 만들고 싶다면 거리낌 없이 건의하라.

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기본 정보


늘채움_생선구이 메인의 1인 한정식

· 창업연도 : 1985

· 대표 : 김선웅

· 주소 : 전북 전주시 덕진구 덕진연못36

· 전화번호 : 063-272-5737

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[백년가게 우수사례] 대구 스미센 / Since 1983